Gâteau *** aux amandes

6 mai 2008

Gâteau *** aux amandes

A la recherche de cette sensation exquise de croustillant et de légèreté qui me fait tellement saliver mais qui ne me satisfait jamais assez, j'ai pris les choses en mains: mixer, remixer, adapter et recorriger des tas d'idées. Le résultat est magnifique même si 2-3 détails sont encore à peaufiner. Et tout ça pour le plus grand plaisir de mes papilles mais aussi de mes yeux! P-ê pas de mon temps...

Biscuit meringué

4 blancs
140 g d'amandes en poudre
100 g de sucre fin
1cc de fécule

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Progressivement verser le sucre en pluie tout en continuant de battre. Ajouter délicatement les amandes et la fécule tamisée. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le diamètre du tour du moule à manqué -moi c'est un moule de 23 cm- et à l'aide d'une poche à douille, dessiner le biscuit en commençant par l'extérieur, de manière à ce que ça forme une grande spirale de 1/2 cm d'épaisseur. Lisser les éventuels espaces restants à l'aide d'une spatule. Enfourner 30 min à 150° dans un four préchauffé. Laisser refroidir sur une grille. Renouveler l'opération pour un deuxième biscuit.
Il me restait un peu trop de meringue, sans doute que les quantités sont impecs pour 2 biscuits de 28 cm.
Chemiser le tour du moule à manqué de papier sulfurisé puis y déposer le premier biscuit.

Le praliné

60g de chocolat
200g de praliné
40g de gavottes

Chauffer le chocolat au bain marie et le mélanger au praliné et aux gavottes réduites en paillettes. Verser ce praliné sur le biscuit. Réserver au frigo.

La mousse au chocolat

70g de chocolat
2 blancs d'œufs

Fondre le chocolat au bain mairie et ajouter délicatement les blancs d'œufs battus. Verser sur le praliné et y déposer le second biscuit. Réserver au frigo.
J'ai utilisé ici du chocolat au lait car je n'avais que ça mais du chocolat noir c'est vraiment mieux. J'ai voulu cette toute fine couche de mousse pour permettre au second biscuit de bien adhérer au praliné. Je crois que j'aurais p-ê dû en mettre aussi entre le premier biscuit et le praliné car au découpage, j'ai remarqué qu'à certains endroits le biscuit n'adhérait pas suffisamment à mon goût. Je crois que la prochaine fois je ferais une mousse avec 3 blancs, un peu pour en-dessous et un peu pour au-dessus.

La mousse aux amandes

20 cl de crème fouettable
60 ml de lait
40 g de sucre de canne
2 feuilles de gélatine
10 ml d'essence d'amandes
200 g de crème vanille allégée

Mettre la gélatine à gonfler dans de l'eau froide. Fondre le sucre dans le lait puis hors feu ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger l'essence amère et la crème vanille puis ajouter le mélange au lait refroidi. Monter la crème chantilly puis l'incorporer délicatement au reste. Verser cette mousse sur le second biscuit. Secouer légèrement le gâteau pour que la mousse soit bien lisse en surface. Réserver au frigo ou au congélo, en fn du tps dont on dispose. Avant l'étape suivante, enlever le tour et le papier sulfurisé.

La gelée au chocolat - Recette originale de JP Darcis, trouvée ds un Femme d'Aujourd’hui -

Attention! N'ayant jamais fait ce genre de préparation, et étant donnée la réputation de créateur, j'ai suivi à la lettre la recette. Grande erreur, car je me suis retrouvée avec une gelée excellente certes, mais pour 4 gâteaux au minimum! Quel gâchis.

280 g d'eau
260 g de crème
360 g de sucre
150 g de cacao
4 feuilles de gélatine

Dans un poêlon, mélanger l'eau, le cacao, la crème et le sucre. Porter à ébullition et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Laisser la gelée refroidir sous peine de fondre la mousse aux amandes. De plus, aucun soucis à se faire car la gelée ne "prend" pas vraiment, elle reste épaisse mais fluide. Elle est d'ailleurs trop fluide à mon goût car en la coulant sur mon gâteau, j'imaginais qu'elle allait recouvrir les bords, mais non, même après 2 couches. J'ai alors décoré le tour avec des amandes effilées. La prochaine fois, je les ferai griller, ce sera plus joli et certainement encore meilleur. Laisser reposer le gâteau minimum une après-midi dans le frigo.