Selon Pierre Hermé

  • 62g de sucre semoule
  • 16ml d'eau
  • 125g de pistaches non salées
  • 32g de poudre d’amandes
  • 2 gouttes d’extrait d’amandes

Des pistaches déjà émondées c'est vraiment le pied mais naturellement c'est un peu cher... J'en avais trouvé mais vu le prix, je n'en avais pris que 50g. J'ai complété avec des pistaches non pelées.

Pour émonder les pistaches: 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis les passer sous de l'eau froide. Enlever leur peau en les pressant entre le pouce et l'index. Les sécher grossièrement sur un papier absorbant puis les torréfier dans une poêle anti-ad, au minimum!! pdt 30 min. Augmenter la température à la fin pour les faire légèrement griller.

Préparer un sirop à 121°... C'est ce que dit la recette mais je n'ai pas de thermomètre moi! J'ai juste attendu que mon sucre soit bien fondu et que mon sirop commence un tout petit peu à s'épaissir. Verser ce sirop sur les pistaches, ajouter la poudre d'amandes et l'arôme et mélanger. Dans un robot, hacher très fin.

Je pensais que comme pour le pralin, plus je hachais longtemps, plus la consistance deviendrait pâteuse. J'ai laissé tourner mon robot... en vain. Le résultat que j'ai obtenu est une très fine poudre. Pour lui donner la consistance de pâte, j'ai ajouté du blanc d'œuf.

Mes recettes à base de cette pâte de pistaches: Les cœurs truffe & pistaches et mon gâteau d'anniversaire (à venir)