Pour 24 pralines, dans un moule en polycarbonate et pvc

Pour les coques:

  • 200g de chocolat noir

Fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à 50° puis descendre à 28° puis réchauffer jusqu'à 30°. En attendant d'en acheter un professionnel, j'ai utilisé un thermomètre à mercure mais les valeurs restent approximatives (car il va de 35° à 42°). Couler le chocolat dans le moule puis racler à l'envers au dessus du bol à bain-marie. Réserver ce chocolat restant. Laisser refroidir dans une pièce fraîche et si à court de temps, au frigo.

Rmq: Le respect des températures est important pour un démoulage aisé des pralines (c'est un chocolatier qui me l'a dit). Dans une autre recette qui sera publiée prochainement, mes pralines ne se sont pas bien démoulées (photos à l'appui). J'imagine que la température en est la cause (il avait bien raison ce chocolatier). Par contre, avec mes moules en silicone, je ne m'en suis jms souciée et je n'ai jms eu de problème de démoulage.

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Pour la mousse de châtaignes:

Fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème de châtaignes. Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Ce n'est pas évident de monter une si petite quantité de crème car ça ne monte pas bien mais bon, ça devient qd même un peu mousseux. Laisser refroidir à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, remplir les coques en chocolat aux 2/3. Laisser "prendre" et refroidir.

Pour la truffe à la noix:

  • 50g de chocolat noir
  • 15g de beurre salé
  • 12g de crème liquide
  • 5ml de liqueur de noix maison (de l'an passée, dont je n'ai pas gardé la recette!)

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, la crème liquide et la liqueur. Quand la crème est bien lisse, laisser reposer et refroidir à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, remplir le tiers restant des pralines tout en laissant suffisamment de place pour y couler la base.

Terminer en chauffant le chocolat restant des coques, le laisser tiédir et couler les bases. Racler. Laisser refroidir une nuit. Démouler en claquant légèrement le moule sur le plan de travail.

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Verdict: Un chocolat croquant qui cache une douceur explosive, très... ben châtaigne!