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12 mai 2009

Les 3 C: Chapeaux de Champignons farcis au Chèvre

Voici une petite recette très sympa, une idée originale de ma collègue Sylvana. C'est une chouette idée pour une entrée ou un apéro préparé pour une personne qui suit un régime sans gluten et sans lactose car le fromage de chèvre serait le seul fromage toléré par ce régime.

• 18 gros champignons blancs sans leurs pieds
• 1/2 oignon haché
• sel et poivre
• 120d de fromage de chèvre frais
• 1 pincée de noix de muscade
• 125g d'épinards surgelés hachés
• 125g de jambon italien

Faire suer les oignons ds 1cs d'huile d'olive pdt 3 min. Assaisonner de sel, de poivre et transvaser dans un bol. Ajouter le chèvre, la noix de muscade et le jambon finement émincé. Après avoir décongelé les épinards, bien les presser entre les mains et les ajouter au mélange. Mélanger et réserver.
Dans une poêle, chauffer 1cs d'huile d'olive et faire revenir les chapeaux de champignons 3 minutes de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant. 10 min avant de servir, garnir les chapeaux d'une grosse cc de farce et enfourner ds un four préchauffé à 175° pdt 10 min.
Servir bien chaud, avec un triangle de pain toasté et une petite salade bien assaisonnée.

10 avril 2009

Verrine: Mousse aux artichauts, olives et câpres

Un apéro avec mes fonds de placards...

Pour une douzaine de verrine

• 75g d’artichauts (en conserve) égouttés et très bien épongés dans du papier absorbant
• 75g d’olives noires dénoyautées
• 1cs de câpres
• 1 petite gousse d’ail hachée
• 100g de mascarpone
• ¼ de jus de citron
• 1 feuille de gélatine
• 1 blanc d’œuf
• Sel, poivre et origan

Faire ramollir la gélatine. Dans un robot, hacher les artichauts, les olives, l’ail haché  et les câpres. Ajouter le mascarpone, le sel, le poivre et l’origan. Faire tourner le robot encore qq secondes. Transvaser cet appareil dans un bol. Monter le blanc d’œuf en neige ferme, réserver. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine avant de l’ajouter au mélange déjà obtenu.  Incorporer ensuite le blanc d’œuf. Rapidement, dresser cette mousse dans des verrines à l’aide d’une poche à douille. Laisser prendre au frigo minimum 2 heures.

Pour terminer, j’ai  décoré avec des morceaux de jambon fumé séché au four.

Verdict: C'est frais, aérien, fort en saveurs. Autre suggestion de présentation: avec des grisinis et de la poudre de jambon.

**Verrine: Brunoise de tomate aux olives, Ricotta & Aubergines express

Après une tentative de mousse de roquette au siphon qui a malheureusement terminé en beurre... J'ai dû vite improviser pour accommoder la brunoise de tomates aux olives que j'avais déjà préparé. La petite note originale de cette brunoise est l'assaisonnement au vinaigre de tomate, facile à trouver en supermarché et très sympa. C'était un dimanche matin, peu de temps avant de passer à table. Vite au supermarché... vite trouver pour que ce soit vite fait... du caviar d'aubergine, de la ricotta, il me reste un peu de crème de ma mousse ratée, marché conclu!

Pour 16 verrines de 5cl

Pour la brunoise (à préparer la veille ou qq heures avant, afin de développer toutes les saveurs)

• 2 raviers de tomates cerise
• Olives noires
• 3cc d’huile d’olive
• 3cc de vinaigre de tomates
• Sel & poivre

Laver et épépiner les tomates avant de les couper en 8. Ajouter les olives émincées, puis assaisonner. Réserver au frigo.

Pour les crèmes express

• 200g de caviar d'aubergine (du rayon frais)
• 2cs de crème fraîche
• 100 g de ricotta
• 1cs de crème fraîche.
• sel et poivre

Détendre la caviar d'aubergine avec la crème. Mettre dans une poche à douille. Réserver.
Détendre la ricotta avec la crème, assaisonner. Mettre dans une poche à douille. Réserver.

Pour finir, dresser le caviar d'aubergine dans le premier tiers de la verrine. Dresser la ricotta en prenant soin de commencer de l'extérieur à l'intérieur afin de bien marquer la couche. Terminer par la brunoise de tomate.

Et voilà! C'est qd même pratique les préparations toutes faites qui nous sauvent la vie! Enfin... Ce n'était pas vraiment une question de vie ou de mort, mais on se comprend! A+

09 avril 2009

***Rangement et Blinis épautre et sarrasin****

J'ai décidé de remettre un peu d'ordre dans toutes mes recettes en attente qui sont éparpillées soit ds l'ordi, soit ds le cahier mauve, soit dans le cahier noir, soit sur un post-it jaune, soit sur l'arrière d'un courrier publicitaire de ma banque... à non, ce n'est pas de ma banque celui-là... C'est un opticien qui me propose à moi toute seule 50% sur ma prochaine monture. C'est gentil Mr, mais je ne porte pas de lunettes! Merci qd même pour la feuille de brouillon!

J'essaie d'être ordonnée. De faciliter mon déménagement prochain... Hum, hum... Je cherche une maison, avec une grande cuisine lumineuse, et un beau jardin, à la campagne mais pas trop loin de la ville, avec une pièce qui pourrait ns servir d'atelier ds un premier temps, et ensuite aussi de salle de jeux pourquoi pas... Je rêve, je cherche, on cherche, tous les jours et on visite au moins tous les 15 jours mais ce n'est pas facile. J'espère avoir trouvé avant l'hiver prochain.... ça me laisse un peu de temps pour ranger ;)

Alors voici mes minis blinis, ceux que j'avais fait pour mon saumon Gravlax. Vous en aurez... à revendre!

• 100g farine de blé
• 60g de sarrasin
• 40g d’épeautre
• 1 sachet de levure
• 35cl de lait tiède
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 1 blanc d’œuf
• du beurre pour la cuisson

Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Ajouter le lait et mélanger au batteur électrique. Couvrir et laisser reposer à température ambiante. 1h30 plus tard, incorporer le blanc monté en neige. Laisser reposer encore 15 min avant de cuire.

Pour la cuisson, j'ai utilisé une plaque électrique spécialement conçue pour ce genre de chose, une poêle à mini-crêpes (3cm de diamètre). Beurrer légèrement l'empreinte, verser un peu de pâte à l'aide d'une cuillère à café, attendre que les petits trous se forment et retourner le blini pour terminer sa cuisson.

Vous pouvez voir ci-dessous, ceux que j'ai cuit à la poêle traditionnelle, histoire d'accélérer la cuisson, car des minis, c'est mignons... Mais qu'est-ce que c'est long!

Verdict: Ils sont super bons, chauds, tièdes et même froids. Avec du gravlax, n'importe quelle tartinade et même du choco!

Ici avec de la ricotta et du tahin et de la tomate séchée. Mais ça, sincèrement, c'est pas top l'association du tahin et de la tomate.

13 mars 2009

***Mini Crumble fromagé aux noisettes sous une mousse de chèvre, poudre de jambon et note verte**

Voici une verrine que je recommande pour tous vos apéros qui se veulent qq peu raffinés !
La recette est inspirée du blog de Station Gourmande : j’ai repris exactement sa recette de crumble mais j’ai voulu transformer sa crème en une mousse de chèvre pour accentuer le contraste des textures. Pas envie de coulis de poivrons mais pourtant bien de garder cette jolie couleur rouge : la touche salée amenée par cette poudre de jambon séché se marie parfaitement avec les saveurs déjà présentes. L’asperge , c’est… juste pour le plaisir des yeux !

Pour 16 verrines (des verres de 40 ml)

Pour le crumble (j'ai divisé les proportions en 2, car je me suis retrouvée avec de quoi en faire encore une bonne douzaine!)

• 50g de farine
• 12,5g de poudre de noisettes
• 12,5g de parmesan
• 25g de beurre salé ou pour moi: 25g de d’alpro (MG végétale) et 1 pincée de fleur de sel

Mélanger les ingrédients puis émietter la pâte obtenue en miettes. Déposer ces miettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 25 min à 175°. Égrainer pendant la cuisson ainsi qu'après si encore nécessaire à l'aide d'une fourchette pour obtenir un crumble +/- fin. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte mais pas au frigo.

Pour la mousse de chèvre

• 180g de chèvre frais
• 1cl de crème légère
• Ciboulette fraiche
• Fleur de sel & poivre de Sichuan
• 1 feuille de gélatine
• 1 blanc d'oeuf

Mélanger le chèvre,la crème légère avec la ciboulette finement ciselée. Assaisonner. Ramollir la gélatine puis l'incorporer dans 1cs d'appareil au chèvre chauffé. Ajouter et mélanger le tout. Incorporer le blanc battu. Verser cette mousse dans une poche à douille: j'utilise un sachet à congélation que je ferme avec un élastique et dont je coupe une pointe au moment de dresser. Réserver au frais.

Pour la poudre de jambon

• 6 tranches de jambon italien fumé et dégraissé

Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Sécher le jambon 25min à 200° en les retournant en cours de cuisson. Laisser refroidir. Le réduire en poudre à l'aide d'un robot et de sa grande hélice. Réserver au sec.

Une heure avant de servir: dresser une couche de crumble, une couche de chèvre, enfoncer une pointe d’asperge (pour moi, en conserve) puis réserver au frigo. Au moment de servir: saupoudrer de poudre de jambon.

Verdict: Absolument exquis! Rien à redire. Le crumble est extra, ma mousse aérienne et la poudre de jambon originale et esthétique (je trouve). Contrairement à la verrine de Station gourmande qui avait sans doute une crème au chèvre plus humide, celle-ci peut être préparée la veille. La mousse collée à la gélatine empêche l'humidité de se transmettre au crumble. Je déconseille cependant de saupoudrer la poudre de jambon aussi tôt, elle risquerait de perdre sa texture sèche! Quoique, je n'ai pas pris ce risque.

19 février 2009

Le saumon Gravlax... Un pur délice!

C’est la seconde fois que je prépare ce saumon Gravlax. Les quantités de sel et de sucre ainsi que le temps de salage varient bcp selon les sources, il me fallait trancher. Le résultat de la première expérience était  trop doux à mon goût et salé non uniformément. J’ai donc diminué la quantité de sucre et décidé de retourner mon filet après 12h plutôt que de le laisser tel quel 24h + 24h.

• 1 filet de 600g de saumon paré, désareté et écaillé
• 150g de gros sel (pour moi, un mélange entre du sel pour poisson et du gros sel gris classique)
• 80g de sucre
• Poivre de Sichuan
• Poivre 5 baies
• Aneth ciselée

Mélanger le sel, le sucre et les poivres. Déposer le filet de saumon dans un plat (relativement plat et sans couvercle) et le couvrir du mélange. Fermer  bien hermétiquement à l’aide de film fraîcheur, poser un poids sur le poisson et laisser reposer 12h au frigo. Enlever le film fraîcheur, drainer, retourner le poisson et recouvrir du sel restant non fondu pour 12h encore.  Rincer le poisson à l’eau bien froide, sécher à l’aide de papier absorbant, couvrir d’aneth et de film alimentaire et laisser reposer encore 24h au frigo. Au moment de servir, trancher finement. Ce saumon se conserve 1 semaine au frigo.

Vinaigrette :

• 3cc de moutarde
• 1cc de sucre
• 3cc de vinaigre
• 4cs d’huile d’olive
• Aneth

Laisser complètement fondre le sucre dans le vinaigre. Ajouter ensuite la moutarde, l’huile et l’aneth. Bien mélanger jusqu’à une consistance homogène stable.

Verdict : C’est ultra simple, c’est ultra bon et ça en jette ! Pour encore faciliter la préparation, je pense qu’en diminuant les quantités de sel et de sucre et en y mélangeant directement l’aneth, on peut laisser reposer les 48h sans devoir y toucher. A servir en entrée avec une petite salade, de la feuille de brick ou avec des blinis, ma recette arrive bientôt.

Vous pouvez trouver ICI un super billet sur le Gravlax.

12 novembre 2008

Verrines: mousse Mozzarella & tartare de Tomates

Pour 14 mousses à la mozzarella: Une recette que j'avais faite pour un Bavarois Mozzarella et Fèves.

• 125g mozzarella bufflonne avec son petit lait
• 5ml d'huile d'olive
• 1 blanc d'œuf
• fleur de sel & poivre blanc au moulin
• 1 feuille de gélatine de 2g
• 1/4 de cc de zeste de citron bio
  

Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans un robot, hacher finement la mozzarella, le zeste de citron, l'huile, le sel et le poivre. Chauffer 15ml de petit lait filtré dans un filtre à café pour y fondre la gélatine essorée. Mélanger au reste. Monter le blanc en neige et l'incorporer à l'appareil à la mozzarella. A l'aide d'une poche à douille, garnir le 1/3 de petites verrines. Réserver au frigo.

Pour le tartare de tomates:

• 4 tomates pelées, épépinées, égouttées et coupées en dés ou 250g de tomates cerise
• 10 feuilles de basilic frais ciselé
• 3cs d'huile d'olive
• 1/2 jus de citron ou 2cs de vinaigre balsamique
• 15 olives noires émincées
• fleur de sel et poivre au moulin

Mélanger le tout et réserver au frigo. J'avais préparé ce tartare la veille de le servir pour permettre à toutes les saveurs de bien se développer.

Au moment de servir, répartir ce tartare égoutté sur les mousses et déguster à la toute petite cuillère! C'est frais, beau et bon!

Mousse de potimarron au siphon

Pour une quinzaine de verrines, ou une trentaine de cuillères plates:

• 450g de potimarron
• 50g de tomates concassées
• 1 cube de bouillon de légumes
• poivre
• 1 échalote
• 10cl de crème épaisse

En garniture

• soit des copeaux de jambon séché au four
• soit des noix grillées à la poêle

Dans une casserole, faire suer l'échalote émincée. Ajouter les cubes de potimarron puis après 10 min, les tomates concassées et assaisonner. Laisser compoter. Ajouter l'équivalent d'un verre d'eau. Bien mélanger puis mixer finement. Passer au tamis fin. Laisser refroidir.

Voici la préparation avant d'y ajouter la crème:

Ajouter la crème épaisse et réassaisonner si nécessaire.
Verser le mélanger dans le siphon de 1L. Refermer. Retourner le siphon et injecter 2 cartouches. Secouer une dizaine de fois. Servir avec l'embout adapté bien à la verticale au dessus de la verrine.

Cette mousse peut être dressée à l'avance, et se déguste à la petite cuillère.

J'ai aussi testé avant celle-ci une version chaude. J'avais préparé une soupe avec les mêmes ingrédients mais avec 300ml d'eau. Le résultat était fort différent au niveau de la texture mais tout aussi bon: une soupe recouverte d'une mousse ultra légère, genre espuma. Le problème avec les espumas, c'est que la texture aérienne disparait très vite, il faut donc dresser à la toute dernière minute.

31 juillet 2008

Melon au Porto et au SICHUAN + jambon de Parme

Petites billes très parfumées, pour apéro frais et festif! C'est la seconde fois que je prépare ces petites billes. Un grand succès à nouveau!

• 1 melon
• 3 grandes tranches de jambon de Parme
• Porto
• Poivre de Sichuan

La veille, concasser 1 grosse cc de poivre. Les faire mariner pdt toute la nuit dans un peu de Porto.

Vers midi, filtrer le porto (j'utilise un filtre à café) et faire des billes dans un melon. Égaliser une base à la bille pour qu'au moment du service, elles aient fière allure! Dans un plat, faire mariner les billes en ajoutant si nécessaire un peu de Porto. Réserver au frigo.

Au moment de servir, piquer une mini chiffonnade avec le jambon de Parme sur une bille marinée.

01 juin 2008

Mousse à l'avocat & tuiles

Si je ne l'avais pas ratée, j'aurais pu lui donner le nom d'ESPUMA à l'avocat! Depuis que j'ai mon siphon, j'ai réussi de la chantilly, une mousse de fruits rouges excellente que j'ai fait à l'instinct: je n'ai naturellement pas souvenir de la recette, et une mousse de potiron au yaourt de brebis dont la consistance était parfaite mais le goût absolument épouvantable. A cette liste s'ajoute un nombre impressionnant de préparations qui préfèrent rester tranquillement dans le fond de mon siphon plutôt que de sublimer mes repas et mes sens.

L'avocat me fait de l'œil depuis 2 jours. Mon tendre n'aime pas tellement l'avocat, il faut que je lui prouve combien c'est bon car sinon je vais devoir le manger toute seule: je trouve vite ça écœurant et le lendemain ce n'est plus si appétissant. Un reste de cottage m'attend également à côté d'un fond de parmesan. Alors voilà, un coup d'œil dans mon livre "La magie du Whip Isi" - tu parles de magie! N'empêche, j'avoue, j'ai du mal à suivre une recette à la lettre...

Pour la mousse:

• 140g de chair d'avocat - à l'origine, les proportions sont pour 500g -
• 100g de fromage blanc 0% - à l'origine, il faut du yaourt à 3.5% -
• 20ml de jus de citron
• sel et poivre
• 1 feuille de gélatine
• 1 blanc d'œuf - ce n'était pas dans la recette mais vu que mon siphon a une contenance d'1L et que je n'avais qu'1 avocat, il fallait bien un peu de matière et comme le blanc d'œuf est souvent utilisé dans des recettes au siphon, je me suis dit que ça ne pouvait pas être contre-indiqué -

Dans un robot, mixer la chaire de l'avocat avec le fromage blanc, le sel et le poivre. Ajouter le blanc et mélanger avec une cuillère en bois. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus ce citron et y faire fondre la gélatine. L'ajouter au reste de la préparation et mélanger. Passer l'appareil au tamis fin et verser dans le siphon. Ma recette disait de visser la cartouche de N2O, de secouer fortement puis de mettre au frigo pdt qq heures. C'est ce que j'ai fait mais je crois que les avis sont partagés, je mettrai le N2O avant de servir la prochaine fois.

Pour les tuiles:

• 30g de cottage cheese
• 10g de parmesan

Mélanger les fromages, former 4 fins rectangles sur du papier sulfurisé et passer sous le grill 10 min sur une grille haute. Les sortir du four, les éponger avec du papier absorbant, les retourner et passer sous le grill encore 10 min sur une grille basse. Il faut surveiller car le résultat doit sans doute varier selon les fours. A la sortie du four, éponger encore et laisser durcir à t° ambiante.

Au moment de servir, rien n'est sorti! J'ai remis une cartouche, re-secoué et toujours rien... que de l'air... J'ai donc vidé mon siphon avec une spatule.
Verdict pour la mousse: excellent, le N2O a fait son œuvre, c'est très léger et fin!
Verdict pour les tuiles: le goût est sympa et se marie bien avec la mousse mais ne pas s'attendre au croustillant des tuiles au parmesan.