17 octobre 2008
Crème de châtaignes
C'est de saison et c'est tellement bon! Je n'en avais jms fait, je ne connaissais tout simplement pas jusqu'au jour où en allant visiter une chocolaterie artisanale, je suis tombée sur un magnifique petit pot: de la crème de châtaignes. J'en ai acheté, il est là, dans mon armoire et attend patiemment que je lui fasse son affaire. Je cherchais comment le cuisiner qd ma copine Eva m'apporte 2 kg de magnifiques châtaignes ramassées derrière chez elle. Alors voilà, j'ai décidé d'en faire, pour en avoir plein et en avoir encore au cas où... des ratages ça arrive, comme des addictions!
Cette recette est inspirée du blog de Grignote et Barbotine.
C'est super simple, mais l'étape "épluchage" est longue et fastidieuse. Dangereuse aussi, car le risque de se brûler les bouts de doigts est grand.
- 670g de châtaignes pelées (juste décortiquées j'en avais presque 1kg!)
- 450g de sucre de canne
- 250ml d'eau
- 1/3 de gousse de vanille
Dans un premier temps, inciser l'écorce brune afin de l'enlever. Dans une casserole, couvrir les châtaignes d'eau et porter à ébullition. Les châtaignes sont cuites quand on peut y piquer une fourchette. Attention, il ne faut pas qu'elles soient trop cuites, sous peine d'éprouver beaucoup de difficultés à enlever la peau qui les entoure car elles seront devenues trop cassantes. Il est aussi important de les sortir de l'eau petit à petit car la peau est plus facile à enlever lorsque la châtaigne est bien humide et chaude. Mes ustensiles de combat: un écumoire, un gant de cuisine pour poser la châtaigne pdt l'épluchage (avoir un bon détachant pour après est un "plus" non négligeable), du sparadrap pour le bout des doigts et un petit couteau de cuisine.
Mes châtaignes étaient trop cuites, elles se défaisaient et j'ai donc gaspillé pas mal de de chair. Il faut à présent réduire ces fruits en purée. J'ai utilisé un presse purée mais un robot électrique fera aussi bien l'affaire. A partir du poids obtenu, compter environ 70% de sucre qu'il faudra mélanger à la purée. Ajouter le morceau de vanille gratté. Laisser la vanille fendue dans la préparation. Mouiller avec 250ml d'eau et mettre sur le feu. Laisser cuire en tournant régulièrement avec une cuillère en bois. Durée de cuisson approximative: 20 min. Si vous la souhaiter plus liquide, ajouter encore un peu d'eau. Enlever la vanille fendue et mettre en pot. J'ai obtenu 4 pots moyens.
Verdict: Un pur délice! Sur une tartine grillée, en pralines ou en tartelettes... Je craque! Les recettes vont arriver...
28 juin 2008
Pâte de pistaches
Selon Pierre Hermé
- 62g de sucre semoule
- 16ml d'eau
- 125g de pistaches non salées
- 32g de poudre d’amandes
- 2 gouttes d’extrait d’amandes
Des pistaches déjà émondées c'est vraiment le pied mais naturellement c'est un peu cher... J'en avais trouvé mais vu le prix, je n'en avais pris que 50g. J'ai complété avec des pistaches non pelées.
Pour émonder les pistaches: 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis les passer sous de l'eau froide. Enlever leur peau en les pressant entre le pouce et l'index. Les sécher grossièrement sur un papier absorbant puis les torréfier dans une poêle anti-ad, au minimum!! pdt 30 min. Augmenter la température à la fin pour les faire légèrement griller.
Préparer un sirop à 121°... C'est ce que dit la recette mais je n'ai pas de thermomètre moi! J'ai juste attendu que mon sucre soit bien fondu et que mon sirop commence un tout petit peu à s'épaissir. Verser ce sirop sur les pistaches, ajouter la poudre d'amandes et l'arôme et mélanger. Dans un robot, hacher très fin.
Je pensais que comme pour le pralin, plus je hachais longtemps, plus la consistance deviendrait pâteuse. J'ai laissé tourner mon robot... en vain. Le résultat que j'ai obtenu est une très fine poudre. Pour lui donner la consistance de pâte, j'ai ajouté du blanc d'œuf.
Mes recettes à base de cette pâte de pistaches: Les cœurs truffe & pistaches et mon gâteau d'anniversaire (à venir)
04 mai 2008
Praliné
- 200g de sucre de canne
- 220g de fruits secs
La première version aux noisettes est ICI mais cette fois j'ai décidé d'utiliser un mélange composé de noisettes,
cerneaux, amandes, noix du Brésil, noix de cajou et noix de pécan.
Griller
légèrement les fruits secs dans une poêle antiadhésive puis les peler
grossièrement en les frottant entre les doigts. Attention, les fruits grillant différemment,
il faut les surveiller car j'ai raté un pralin de cette façon. Je pensais que
ça passerait inaperçu mais non, après avoir tout fini, je goûte et horreur: un
petit goût de brûlé qui m'a fait tout jeter!
Dans une petite casserole antiadhésive, fondre le sucre et les fruits jusqu'à
l'obtention d'un beau caramel roux. Verser le contenu dans un plat recouvert de
papier sulfurisé. Une fois refroidie, briser grossièrement la plaque avant de la
mixer longuement dans un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Arrêter
de temps en temps le robot pour permettre à la lame et au pralin de ne
pas trop chauffer.
