pompelpot

11 février 2009

***Des pralines et encore des pralines! Praliné Croquant & Praliné Croustillant Massepain

J'ai pas trop la forme ces temps-ci, je n'ai donc pas le courage de détailler ... J'espère que vous m'excuserez. Cependant, c'est souvent la même chose: le moulage des coques après tempérage, la farce, le fond ou l'enrobage et le moment le plus exaltant... la dégustation! Pour ce qui est des pralines au massepain, sincèrement, je ne retrouve pas mes notes :( Je ne sais donc plus dire exactement la quantité de massepain utilisée pour la base ni même celle du chocolat pour l'enrobage. Mais bon, j'avais qd même envie de partager ces douceurs avec toutes les gourmandes que vs êtes. Ces pralines sont vraiment excellentes, je les ai réalisées plusieurs fois, et leur avantage est qu'elles plaisent à tout le monde, je vous assure, ABSOLUMENT TOUT LE MONDE!

Pour 21 pralines Praliné & Croquant

Pour les coques:

• 200g de chocolat noir

Pour la farce:

• 150g de chocolat noir
• 45g de praliné (noisettes et noix cette fois, la recette de base est ICI)
• pralin (réservé lors de la fabrication de mon praliné)

Former les coques. Réserver. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné et laisser tiédir. Dans le fond des moules, déposer un peu de pralin. Terminer de farcir les moules avec la pralinoise. Réserver au frais avant de terminer les pralines avec le reste des 200g de chocolat. Réserver encore puis démouler.

Et voici les ratées:

Pour une trentaine de pralines Pralin Croustillant & Massepain

Pour l'enrobage:

• +/- 350 g de chocolat noir (sais plus trop)
  

Pour la farce:

• 60g de chocolat noir
• 200g de praliné
• 40g de gavottes
  

Pour la base de massepain et la déco:

• massepain artisanal ou un massepain avec un max d'amandes, genre 50%
• papier décor pour chocolat

Abaisser le massepain, étendre la farce, laisser légèrement "prendre mais avant que ça ne durcisse complètement, découper les pralines. Laisser complètement durcir avant de procéder à l'enrobage. Coller un morceau de papier décor et ne le retirer qu'après complet refroidissement.

******

Je termine ce billet en vous parlant d'un super site, que certainement bcp d'entre vous connaissent déjà, et qui permet de découvrir un tas de blogs super chouettes. On voyage entre cuisine, couture, cinéma, illustration, photo etc. On découvre d'autres univers, et on peut même y être A La "Une". C'était mon tour cette semaine ;) . En cliquant sur le logo, vous accèderez directement au site. Bonne visite!

08 janvier 2009

°°°Pralines: Mousse Spéculoos + massepain°°°

Voici les pralines préférées de mon amoureux. Pour le moulage des coques, vous pouvez consulter mes autres recettes de pralines.

Pour 2 x 21 pralines:

• 2 x 200g de chocolat noir
• 100g de crème entière
• 2 spéculoos ou 25g
• 1/2cc de Klop-Fix (poudre qui fixe la crème)
• massepain (pour moi, artisanal acheté ds une chocolaterie)

Former les coques de chocolat. Réserver au frais.
Monter la crème dans laquelle a été dilué le fixateur. Ajouter délicatement les spéculoos réduits en poudre (mais garder qq morceaux plus gros, c'est trop bon!) à l'aide d'une cuillère en bois. Farcir les coques à l'aide d'une poche à douille et réserver au frigo. Abaisser une petite quantité de massepain et découper des formes de la taille des moules à pralines. Déposer ce massepain sur la crème. Refermer les pralines, réserver au frais puis démouler.

Verdict: Cette praline est vraiment bonne. Le seul problème réside dans le travail des moules en polycarbonate. En effet, il s'agit de bien gérer les températures pour éviter une sur ou sous cristallisation du chocolat, ce qui rend les pralines soit impossible à démouler soit tachées. De plus, dans un premier temps, j'avais utilisé du chocolat au lait, mais je crois que le chocolat noir est plus adapté pour les personnes qui comme moi éprouvent des difficultés à gérer les températures du tempérage.

Comme vous pouvez le voir, les résultats sont inconstants et dépendent aussi de la forme des moules. Ces losanges striés sont nettement plus difficiles à démouler que mes ovales bien arrondis et lisses. Pour récupérer mes pralines ratées, j'ai tempéré du chocolat noir que j'ai ensuite coulé sur celles-ci avant d'y poser un morceau de papier transfert pour chocolat. Ce papier est à enlever lorsque le chocolat est bien pris.

Pour voir d'autres pralines, rdv dans la colonne de droite!

17 octobre 2008

***Pralines: mousse choco-châtaignes + truffe à la noix ***

Pour 24 pralines, dans un moule en polycarbonate et pvc

Pour les coques:

• 200g de chocolat noir

Fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à 50° puis descendre à 28° puis réchauffer jusqu'à 30°. En attendant d'en acheter un professionnel, j'ai utilisé un thermomètre à mercure mais les valeurs restent approximatives (car il va de 35° à 42°). Couler le chocolat dans le moule puis racler à l'envers au dessus du bol à bain-marie. Réserver ce chocolat restant. Laisser refroidir dans une pièce fraîche et si à court de temps, au frigo.

Rmq: Le respect des températures est important pour un démoulage aisé des pralines (c'est un chocolatier qui me l'a dit). Dans une autre recette qui sera publiée prochainement, mes pralines ne se sont pas bien démoulées (photos à l'appui). J'imagine que la température en est la cause (il avait bien raison ce chocolatier). Par contre, avec mes moules en silicone, je ne m'en suis jms souciée et je n'ai jms eu de problème de démoulage.

Pour la mousse de châtaignes:

• 70g de crème de châtaignes maison
• 30g de crème entière
• 40g de chocolat noir

Fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème de châtaignes. Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie. Ce n'est pas évident de monter une si petite quantité de crème car ça ne monte pas bien mais bon, ça devient qd même un peu mousseux. Laisser refroidir à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, remplir les coques en chocolat aux 2/3. Laisser "prendre" et refroidir.

Pour la truffe à la noix:

• 50g de chocolat noir
• 15g de beurre salé
• 12g de crème liquide
• 5ml de liqueur de noix maison (de l'an passée, dont je n'ai pas gardé la recette!)
  

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, la crème liquide et la liqueur. Quand la crème est bien lisse, laisser reposer et refroidir à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, remplir le tiers restant des pralines tout en laissant suffisamment de place pour y couler la base.

Terminer en chauffant le chocolat restant des coques, le laisser tiédir et couler les bases. Racler. Laisser refroidir une nuit. Démouler en claquant légèrement le moule sur le plan de travail.

Verdict: Un chocolat croquant qui cache une douceur explosive, très... ben châtaigne!

10 juillet 2008

Pralines du Millionnaire

J’ai reçu il y a deux semaines un nouveau moule d’un ami qui adore mes pralines et qui nous a invité ce we. Quelle perche il me tend non? Qd j’ai un peu de temps, je suis tjs partante pour faire des pralines. J’adore en offrir, encore plus que de les manger. J’en goûte une, pour m’assurer que je n’empoisonne personne mais mon plaisir c’est d'offrir.

Ce jour-là, j'avais envie de faire des pralines croustillantes. Le pralin et les gavottes c’est bien, mais c’est trop de travail, il aurait fallu m’y prendre la veille et ça, c’était impossible. Pourquoi ne pas garder l’idée des gavottes, le seul biscuit qui garde normalement son croustillant?! Le reste de la farce...? Pourquoi pas cette sorte de caramel que j’avais utilisé ICI, recette inspirée de ces Millionnaires que l’on trouve un peu partout sur la toile.

Pour 20 pralines briquettes:

    * Du chocolat noir
    * 200g de lait concentré sucré
    * 40g de beurre salé
    * 24g de gavottes
    * Des biscuits sablés bretons

Fondre le chocolat au bain marie et en tapisser les moules. Réserver au frigo puis renouveler l’opération une seconde fois. Réserver au frigo.
Dans une petite casserole, chauffer le lait concentré avec le beurre jusqu’à épaississement. Laisser refroidir mais avant que ça ne durcisse, incorporer les gavottes écrasées. Laisser encore refroidir. Garnir la moitié des moules avec cette farce. Ajouter une bandelette de biscuit. Fondre du chocolat noir au bain marie et combler les espaces vides si nécessaire. Réserver au frigo. Refondre du chocolat et faire la finition en lissant uniformément la base des pralines. Réserver au frigo qq heures avant de démouler délicatement.

Verdict: C’est très bon cependant les gavottes ne sont p-ê pas indispensables car elles donnent de la texture mais ne sont pas restées croustillantes. Est-ce à cause du beurre? De la température au moment de l’incorporation? Le côté croustillant que je recherchais vient finalement uniquement du biscuit.

Et si j’ai le temps la prochaine fois, je ferai le sablé moi-même, cela doit certainement être encore meilleur!

Et voici le ballotin offert:

Les autres pralines en fleurs et cœurs sont ICI.

Pralines truffe et pistaches: version fleurie et coeurs dalmatiens

Pour 15 cœurs et 12 fleurs

La recette de base est ICI. La seule différence réside dans la présentation.
J’ai donc garni mes moules avec du chocolat blanc avant le chocolat noir. J’ai utilisé un cure-dents pour les détails des fleurs ainsi que pour faire des petits points sur mes cœurs. Le résultat n’est pas assuré car le chocolat noir risque de fondre le chocolat blanc et de former des trainées. Il s’agit d’être délicat et rapide à la fois.

Le moule utilisé pour les fleurs est un moule à glaçons en silicone. Le résultat n'est cependant pas génial car le chocolat n'a pas une si belle finition qu'avec des moules spécialement adaptés aux pralines: je ne sais pas par quel phénomène chimique mais le chocolat est marqué de qq "nuages" plus clairs.

La farce truffée

Il s'agit des mêmes quantités que pour 15 pralines, car j’en ai tjs un peu trop pour mon moule “cœurs”. J’ai donc réparti dans les 27 empreintes pour ne rien gaspiller.

•    50g de chocolat noir
•    15g de beurre salé
•    12g de crème liquide

La farce à la pistache

•    50g de poudre de pistaches
•    2cc de blanc d’œuf

28 juin 2008

Pralines truffe & pistaches

Pour 15 pralines:

Couverture

• 60g chocolat noir + 30g

Fondre 60g de chocolat au bain marie et en tapisser les moules. Réserver au frigo.

Farce truffée

• 50g de chocolat noir
• 15g de beurre salé
• 12g de crème liquide

Chauffer le chocolat au bain marie avec les autres ingrédients. Farcir la 1/2 des moules; j'ai utilisé cette fois une seringue: c'est super pratique. Réserver au frigo.

Farce pistaches

• 35g de poudre de pistaches dont la recette est ICI.
• 1cc de blanc d'œuf

Mélanger intimement les 2 ingrédients. Former une boule et réserver au frigo.
Une fois la truffe durcie, farcir la seconde moitié des moules avec la pâte.

Terminer en tapissant le fond des pralines avec les 30g de chocolat restants. Réserver encore une fois au frigo avant de démouler sur une fine grille. Les conserver au frigo.

Voir mes autres pralines: Pralines cœur truffé au whisky, Pralines au caramel mou, Pralines pralinoises

15 juin 2008

Pralines Coeur truffé

Pour 15 pralines:

Couverture

• 60g chocolat noir + 30g

Fondre 60g de chocolat au bain marie et en tapisser les moules. J'utilise très souvent le dos d'1 cc mais j'ai essayé cette fois-ci avec un pinceau en silicone. 2 couches sont alors indispensables. Réserver au frigo.

Farce

• 100g de chocolat noir
• 30g de beurre salé
  
• 25g de crème liquide
• 10ml de whisky

Chauffer le chocolat au bain marie avec les autres ingrédients. En farcir les moules aux 3/4 à l'aide d'une poche à douille puis laisser refroidir le tout dans le frigo. Terminer en tapissant le fond des pralines avec les 30g de chocolat restants. Réserver encore une fois au frigo avant de démouler ces petites merveilles sur une fine grille. Les conserver au frigo!!!

Pralines au caramel mou

Pour 15 pralines.

Couverture

• 60g chocolat noir + 30 g

Fondre 60g de chocolat au bain marie et en tapisser les moules. J'utilise très souvent le dos d'1 cc mais j'ai essayé cette fois-ci avec un pinceau en silicone. 2 couches sont alors indispensables. Réserver au frigo.

La sauce au caramel d'Eryn

• 100g de sucre fin
• 1cs d'eau
• 10cl de crème
• 10g de beurre salé
  
• 1 pincée de fleur de sel

Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré. Hors feu, incorporer le beurre et le sel.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème pour l'incorporer au caramel. Bien mélanger et remettre sur le feu pendant 4 à 5 minutes pour obtenir une sauce plus épaisse. Mettre en pot et laisser refroidir à température ambiante.
Pour plus de détails sur ce caramel, c'est ICI.
Mon caramel est devenu pour je ne sais quelle raison un peu granuleux. C'est un détail uniquement esthétique car dans la bouche, on ne sent aucuns grains de sucre. Et puis, je n'ai pas la main de maître de celle qui est à l'origine de cette recette.
Une fois refroidi, farcir les moules aux 3/4 puis remettre au frigo pour "figer" le caramel. Terminer en tapissant le fond des pralines avec les 30g de chocolat restants. Réserver encore une fois au frigo avant de démouler sur une fine grille.

Mon verdict: Le caramel est vraiment délicieux mais reste fort liquide. C'était annoncé hein!!! C'est une sauce! Je le savais mais j'avais trop envie d'essayer cette recette. Le premier caramel destiné à mes pralines était un peu trop dur, et celui-ci un peu trop mou. La prochaine fois sera certainement la bonne! Par contre je garde cette recette, elle est trop bonne. C'est vraiment à essayer.

20 avril 2008

Pralines au biscuit

Pour 15 pralines

Couverture

• 60g chocolat + 20 g

Fondre 60g de chocolat au bain marie et en tapisser les moules. Les 20g restant serviront à faire les fonds des pralines lors de la dernière étape. Réserver au frigo.

Farce

• 40g de chocolat au lait
  
• 40g de gavottes
• 20g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
  

Chauffer le chocolat au bain marie et le mélanger au beurre, au sucre vanillé puis aux gavottes réduites en paillettes. En farcir les moules aux 3/4 puis laisser le tout refroidir dans le frigo. Terminer par tapisser le fond des pralines avec les 20g de chocolat restant et racler le moule avant de démouler sur une fine grille.

Pralines au caramel

Pour 15 pralines.

Couverture

• 60g chocolat + 20 g

Fondre 60g de chocolat au bain marie et en tapisser les moules. Les 20g restant serviront à faire les fonds des pralines lors de la dernière étape. Réserver au frigo.

Farce

• 50g de chocolat
• 50g de miel
• 40g de sucre extra-fin
  
• 40g de beurre
  

Chauffer les ingrédients dans une petite casserole. Lorsque le caramel est homogène, réserver cette casserole dans une autre poële remplie d'eau chaude. Farcir les moules aux 3/4 puis laisser le tout refroidir dans le frigo. Terminer par tapisser le fond des pralines avec les 20g de chocolat restant et racler le moule avant de démouler sur une fine grille.