pompelpot

16 juillet 2009

De la purée d'amandes, des pommes, des chunks, du chocolat ou des spéculoos... 2 suggestions!

***Un gâteau à la mousse au chocolat cuite et aux pommes caramélisées!***

La base à l'amande et au chocolat:

• 130g d'œufs
• 100g de purée d'amandes complètes
• 130g de farine
• 90g de sucre de canne complet
• 60g de chunks noirs
• 75ml de lait d'amandes
• 1 pincée de sel

Blanchir longuement les jaunes avec le sucre. Ajouter la purée d'amandes, le lait, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Battre les blancs d'œufs avec la pincée de sel et réserver. Incorporer les chunks à l'appareil à l'amande puis incorporer délicatement les blancs montés en neige. Cuire pdt 30 min, ds un moule à manqué de 23cm de diamètre, dans un four préchauffé à 175°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture caramélisée à la fleur de sel:

• 2 pommes
• beurre
• 2 cs de sucre de canne complet
• 2 pincées de fleur de sel

Peler et couper les pommes en lamelles. Chauffer le beurre ds une poêle, cuire les pommes en saupoudrant de sucre et de fleur de sel, jusqu'à ce que les lamelles soient bien tendres et caramélisées. Remettre le gâteau ds son moule et chemiser le tour du moule à manqué de papier sulfurisé ou rhodoïde. Déposer les pommes sur le gâteau et réserver.

La mousse au chocolat cuite:

• 125g de chocolat noir
• 10cl de crème légère
• 1 jaune et 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 1cc de fécule

Fondre le chocolat au bain-marie. Diluer la fécule dans la crème froide avant de l'ajouter au chocolat. Mélanger puis laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat. Verser sur la pâte et enfourner pour 15 min. Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

Verdict: La première fois, je n’étais vraiment pas emballée; pourtant mes invités semblaient convaincus: c'était super. Et étant donné qu'un tel gâteau pour 4, c'est évidemment bcp, j'ai pu re-goûter à mon aise le lendemain... et le surlendemain, et je l'ai trouvé extra! La base reste un peu trop compacte à mon goût, mais elle est très bonne. L'ensemble est parfumé sans être trop sucré... Les pommes s'associent très bien... C'est donc une recette à garder et à partager!

***Un second gâteau... Le même genre d'ingrédients... Mais nettement moins "pensé"***

Une envie de sucré, d'artisanal, dans une période où la cuisine n'est plus aussi présente qu'avant. Je rentre du boulot, je regarde ce qu'il y a ds mes armoires, et voici le résultat:

• 3 gros œufs
• 90g de sucre de canne complet
• 90g de farine fermentante
• 90g de purée d'amandes complètes
• 150g de spéculoos grossièrement écrasés
• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 75g de chunks noirs
• du sucre perlé très fin pour la garniture
  

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Ajouter la farine et la purée d'amandes, mixer. Ajouter les chunks, les spéculoos et les dés de pomme, mélanger à la cuillère en bois. De toute manière, il vous sera impossible de continuer au mixer... La pâte est tellement riche en garniture qu'elle semble presque manquer. Mais non, une fois versée ds un moule beurré et fariné, elle se transformera en gâteau super moelleux! J'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Cuisson à 175° ds un four préchauffé, pendant 30 min.

Verdict: Mon homme: "C'est ton meilleur cake!". J'aurais tendance à être de son avis...

24 mai 2009

Sponge Cake sans gluten & sans lactose***: Version bavarois Framboises

Il y a qq temps, je devais réaliser un dessert sans gluten et sans lactose. Eh bien, si on n’a pas envie de faire une salade de fruits, ce n'est pas évident! Du moins, c'est ce que je me suis dit dans un premier temps car je me suis vite rendue compte qu'il existe pas mal de personnes préoccupées par ce régime et donc pas mal de sources.

Me promenant sur le blog de La Belle au blé dormant, je suis tombée sous le charme de ce "Gâteau comme une éponge au citron". Telle sera ma base me suis-je dit rapidement! Car mes recherches ne se sont pas arrêtées là... Des framboises au congélo... Une jolie "Mousse rose aux fruits rouges" également de la Belle... Pas assez de lait d'amandes... Envie de bavarois léger... J'ai revu sa recette en fn de mes envies.
Pour terminer, je voulais le petit truc en plus qui aurait fait toute la différence, une note festive quoi. Il me semble que j'ai vu chez Eryn un caramel aux framboises... Je cherche, et voilà. Ma recette est prête!

J'explique ça comme si ça m'avait pris 10 min, mais sincèrement, je crois avoir bûché dessus pdt au moins 3 jours (On se comprend qd je dis 3 jours;) Je suis loin d'être aux fourneaux ou devant l'ordi à temps plein;)

Bon voici cette délicieuse recette. Je précise que je l'ai réalisée en un temps record, pcq un imprévu a fait que j'ai dû me presser et sortir ce soir-là. Je n'ai donc pas pu attendre que mon gâteau soit complètement refroidit avant de dresser la mousse. Est-ce pour cela que la tenue de ma mousse aux framboises était moyenne? Je pense que ça a joué un rôle car j'ai trouvé un peu de condensation sous le film alimentaire qui recouvrait mon gâteau au frigo. P-ê qu'elle manquait aussi d'un peu de gélatine? P-ê aurai-je dû mettre un peu de tofu soyeux, histoire de donner un peu plus de consistance... J'aviserai la prochaine fois, car c'est certain, il y aura une prochaine fois!

Pour le cake

• 4 œufs
• 100g de sucre de canne
• 10cl de crème soja (la crème légère à 15% est possible mais ça ne sera alors plus un pur cake sans lactose!)
• 90g de farine de riz
• 30g de poudre d'amandes
• 1 + 1/2 cc de levure sans gluten (initialement, c'est 1cc)
• le jus d'1/2 gros citron bio et son zeste (initialement, c'est 2 citrons)
• 1 pincée de sel (initialement, c'est sans sel)

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Incorporer la crème puis la farine de riz, les amandes et la levure tamisée, mélanger. Ajouter le jus et le zeste du demi citron, mélanger. Battre les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement. Recouvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé, huiler et fariner les bords. Verser l'appareil dans le moule et enfourner dans un four préchauffé à 175° pour 30 min. Vérifier la cuisson et une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidit, couper le gâteau en 2. Avec le bon coup de main et les bons ustensiles, je crois que j'aurais pu couper le gâteau en 3. Moi, je l'ai coupé en 2 et ai largement profité avant l'heure de toutes les petites chutes.
Couvrir l'intérieur du moule à manqué de papier rhodoïd, déposer un demi gâteau dans le fond du moule et réserver, en attendant de réaliser la mousse.

Pour la mousse rose

Voici la recette initiale de La Belle:

• 250ml de compte de fruits
• 400ml de lait d'amandes
• 2g d'agar-agar
• sucre blond

Voici mon adaptation:

• 250g de framboises surgelées
• 80g de sucre
• 200ml de lait d'amandes
• 3 blancs d'œufs
• 4 feuilles de gélatine

Décongeler les framboises et les laisser égoutter dans une passoire. Ramollir les feuilles de gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs en neige, réserver. Réduire les framboises en purée, ajouter le sucre et le lait d'amandes, mélanger au mixer.  Prélever 1cs de cette préparation et la chauffer qq sec au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter cette gélatine dissoute dans l'appareil aux framboises. Incorporer ensuite les blancs en neige.
Couler la moitié de la mousse aux framboises sur la moitié du gâteau qui se trouve dans le moule. Déposer l'autre moitié du gâteau et couler le restant de la mousse. Réserver au frais.

La gelée aux framboises

La recette d'Eryn, qui est travaillée comme un caramel. Sa technique est ICI.

• 100g de sucre
• 100g de framboises
• 100g de beurre
• 1cs d'eau

Et voici ma légère adaptation:

• 100g de sucre
• 100g de framboises réduites en purée et passées au chinois
• 100g de crème de soja (je n’étais pas certaine, mais il y a du lactose ds le beurre?)
• 1 feuille de gélatine

Dans une petite casserole, cuire les framboises passées aux chinois avec le sucre. Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Une fois que le sucre est bien fondu, ajouter la crème, mélanger et couper le feu (moi, c'est l'électricité... ça chauffe donc encore un bon bout de temps). Ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver hors feu. Avant que la gelée ne soit complètement refroidie, verser cet appareil sur le gâteau. Faire tourner le gâteau pour que la gelée nappe correctement toute la surface et réserver au frais. Au moment se servir, démouler et enlever le papier rhodoïd.

Verdict: C'est frais, beau et trop bon!!! Je crois que la prochaine fois, je pèserais la purée de framboises obtenue (donc sans pépins) et que je mettrais le même poids de sucre et de crème. J'ai en effet trouvé cette couche un peu trop sucrée. Par contre, mon tendre et mes invités ont trouvé ce dessert parfait. Mon invitée au régime était ravie, et ça c'est qd même le plus chouette! A +

Vous pouvez aller voir mon autre expérience de sponge cake, en marbré citron, cacao et matcha.

29 avril 2009

°°°Mon beau gâteau au chocolat, genre Trianon +++

Un gâteau d'anniversaire par excellence, délicieux, fort en chocolat, testé et approuvé déjà plusieurs fois! J'ai tenté de trouver MA recette, sans trop de sucre ni de beurre et sans jaune d'œuf pour un résultat savoureux et pas trop lourd pour un gâteau de ce genre-là.

Base genre Misérable

• 3 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 87g de sucre impalpable
• 94g d’amandes en poudre
• 15g de farine

Dans un grand bol, monter les blancs en neige. Avant qu'ils ne soient complètement fermes, ajouter le sucre impalpable tamisé. Battre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue lisse et ferme. Ajouter la farine tamisée et les amandes en poudre. Donner 2 coups de batteur électrique et continuer de mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.
Couvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser l'appareil à gâteau, lisser et cuire à four préchauffé à 200° pdt 15 min. Vérifier la cuisson. Démouler et laisser refroidir.

Une fois que la base est froide, la remettre ds le moule à manqué dont les bords auront été recouverts de papier rhodoïd.

Conseil: Pour un équilibre parfait, il faudrait réduire l'appareil à misérable d'1 quart. A vos calculs!

Couche pralinoise croustillant

• 200g de praliné maison
• 40g de gavottes
• 60g de chocolat noir

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Mélanger. Tapisser la base du gâteau de manière régulière, en s'arrêtant à 1cm du bord. Réserver.

Mousse au chocolat

• 6 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel
• 200g de chocolat noir
• 1 feuille de gélatine
• 2cc de lait

Ramollir une feuille de gélatine. Fondre le chocolat au bain-marie, réserver. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter au chocolat et mélanger. Incorporer les blancs en neige, dresser 1/5 de la mousse ds une poche à douille et garnir le gâteau en commençant par le cm non recouvert de pralinoise croustillant. Verser le restant de la mousse sur le gâteau, égaliser à la spatule et réserver au frais.

Décoration

• Papier décor pour chocolat
• papier rhodoid
  
• chocolat noir

Pour cette étape, il est nécessaire que le gâteau soir déjà suffisamment "pris" pour pouvoir enlever le tour à charnière du moule (mais pas le rhodoïd!). Si nécessaire, consolider le papier rhodoïd qui entoure la mousse au chocolat de papier collant, là où le raccord se fait.

Découper 2 bandes de papier décor pour chocolat de la hauteur de votre gâteau et d'une demi- circonférence. Les déposer sur le plan de travail ou mieux, sur une feuille Silpat. Découper des bandes de papier rhodoïd classique de la même dimension + 3 cm en longueur et les tenir à portée de main sur le plan de travail. Tempérer du chocolat noir. Badigeonner le papier décor de chocolat, lisser et couvrir de rhodoïd. Mouler immédiatement ces bandes autour du gâteau, les fixer à l'aide de papier collant (c'est à cette étape que les 3cm de rhodoïd supplémentaires sont utiles). Recommencer pour l'autre demi circonférence. Réserver tel quel au frigo. Avec le surplus de chocolat, réaliser de petites décorations sur la feuille Silpat.

Avant de servir, découper délicatement le papier collant qui tient le décor en chocolat. On obtient alors 2 demi circonférences. Décoller délicatement les papiers décor et rhodoïd. Enlever le rhodoïd qui entoure le gâteau même et repositionner le tour en chocolat.

Verdict: Le gâteau est simple en soi, mais les étapes prennent de temps : il faut s'organiser. Et même si cela demande un peu de travail en plus, le tour en chocolat est la cerise sur le gâteau qui émerveillera les gourmands! A+

21 avril 2009

Ni muffins ni cupcakes, mais pas mal qd même! Chocolat & Massepain, avec un frosting à boutons***

Je n'avais pas de caissettes en papier, pas de moule en silicone adapté... Mais j'avais une folle envie de doux gâteau au chocolat et envie aussi d'essayer cette fameuse crème gourmande qu'est le frosting, originaire des USA. Une barquette de Philadelphia au frigo... je n'avais plus le choix, je me devais de tester!

Pour 7 cakes

• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre
• 150g de chocolat noir
• 10cl de lait
• 60g de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 150g de farine
• 50g de massepain

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le lait, mélanger et réserver. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre et le chocolat/lait puis ajouter la farine et la levure, mélanger. Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer à l'appareil au chocolat. Verser la pâte dans les moules. Il s'agissait pour moi de 6 moules pour mini cakes rectangulaires. Il me restait encore un peu de pâte, j'ai alors utilisé un moule à tartelette. Découper des barrettes de massepain de la longueur des moules et les enfoncer dans la pâte, suffisamment profondément pour que la pâte au chocolat les recouvre. J'ai mis 2 barrettes par cake.
Enfourner ds un four préchauffé à 175° pdt 25 min. Démouler et laisser refroidir.

Pour le glaçage au fromage frais

• 65g de Philadelphia
• 55g de sucre glace
• 20g de beurre à température ambiante

Mélanger intimement les 3 ingrédients. Tapisser les cakes refroidis de ce glaçage et garnir le tout de pastilles au chocolat colorées.

Verdict: Mes cakes au chocolat étaient vraiment extra! Vous avez vu comme ils sont bien gonflés?! Un peu plus de massepain aurait été le bienvenu mais bon... C'était la fin de mon stock! Pour ce qui est du frosting, je trouve que c'est beau, gourmand... Mais de là à dire que c'était bon... Je trouve ça écœurant en fait. J'avais bcp hésité sur les proportions en beurre et en sucre, j'avais préféré mettre l'accent sur le sucre... et j'ai encore trouvé que le goût du beurre était trop présent! Et trop sucré aussi... Et pourtant, un glaçage, ça doit être riche non?! Ce n'est pas une tartinade qd même! Et puis, avec une telle composition, j'ai préféré garder les cakes que j'avais garnis au frigo mais du gâteau "sec" qui sort du frigo, c'est pas terrible! Enfin, p-ê était-ce l'équilibre général de ma recette qui n'était pas au point. Pas certaine de retenter l'expérience du frosting, je me contenterai du cake!

15 avril 2009

****Entremet Noix, Chocolat et Marron **** C'est plus de saison, mais c'est tjs aussi bon!

Voici une recette qui n'est plus vraiment de saison mais je trouvais qu'elle valait la peine d'être partagée. C'était fin décembre, un souper entre amis, le gigot de 7 heures en tajine pour plat principal, les éclairs au spéculoos et ces entremets en dessert.

Ce trio se compose d'un biscuit aux noix, d'une mousse au chocolat et d'une mousse de marrons. Une association classique mais qui est incontestablement une valeur sûre.

L'emporte pièce utilisé est de fabrication maison. Il s'agit en fait de verre à vin sur pied en plastique, de contenance annoncée de 100ml mais de contenance réelle de 200ml. J'ai coupé le pied à l'aide d'une fine lame de couteau chauffée au chalumeau - Merci JF -. C'est économique et pratique car la forme légèrement évasée du verre à vin permet de les empiler. L’économie d'espace est un argument non négligeable lorsque sa cuisine est mini-mini.

Au préalable

Tapisser l'intérieur des emporte-pièces de papier rhodoïd. Déposer les 8 pièces sur un petit plateau ou dans une boîte, de manière à limiter et à faciliter les manipulations suivantes.

8 Biscuits aux noix

Je ne vous donnerai pas la recette de ces biscuits, tout simplement pcq je ne l'ai plus! Le post-it avec la recette qui était collé sur mon frigo s'en est allé rejoindre les autres déchets de son genre il y a 4 mois déjà. J'ai passé autant de temps à essayer de rattraper ces lamentables biscuits que pour tout le reste de ma recette! Certes, ils étaient bons mes biscuits: à base de beurre de ferme salé, d'œuf, de praliné maison, de noix concassées et de farine complète... Mais la chimie n'a pas pris! Ils se sont liquéfiés à la cuisson, nécessitant alors redécoupages et manipulations délicates une fois hors du four. Ils n'ont pas durcis, sont même devenus friables... Je les ai alors badigeonnés d'œuf battu et ai retenté une seconde cuisson, comme pour les biscottis. Résultat: pas mal mais sincèrement, je suis certaine qu'avec une autre bonne recette, on arriverait au même résultat en 3 fois moins de temps.

L'idée principale était seulement d'avoir une base biscuitée parfumée. Bien croquante, épaisse et suffisamment ferme que pour supporter les 2 mousses.

Première étape du montage: déposer un biscuit à l'intérieur de l'emporte-pièce. Il est donc nécessaire, vous l'aurez compris, que le diamètre du biscuit corresponde parfaitement au diamètre de l'emporte-pièce.

8 Mousses au chocolat

• 140g de chocolat noir
• 35g de pralin maison
• 1 feuille de gélatine
• 2cs de lait
• 4 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel

Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel, réserver. Fondre le chocolat au bain marie, réserver. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger au chocolat fondu puis ajouter le pralin. Incorporer délicatement les blancs battus. Dresser ds une poche à douille et répartir ds les emporte-pièces. Réserver au frigo.

8 Mousses de marrons

• 250g crème de châtaignes au naturel
• 40g de sucre de canne
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 100g de mascarpone
• 2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel, réserver. Réserver 1 cs de mascarpone dans un ramequin. Mélanger la crème de châtaignes avec le sucre et le restant du mascarpone. Chauffer le ramequin de mascarpone (qq sec puissance max au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger à l'appareil aux châtaignes. Incorporer délicatement les blancs battus. Dresser ds une poche à douille et répartir ds les emporte-pièces, au-dessus de la mousse au chocolat. Garnir la mousse de pralin et réserver au frigo pour minimum 2heures.

Verdict: Mis à part mes biscuits qui m'ont donné du fil à retordre, ces trios sont excellents! Parfumés sans être trop sucrés, une belle tenue, un plaisir pour les yeux... J'étais drôlement fière!
Les portions étaient un peu trop généreuses après un tel repas, d'autant plus qu'il y avait aussi mes petits éclairs au spéculoos. On a alors partagé l'entremet à 2... et chacun est reparti avec un petit souvenir du repas.

A +, pour d'autres recettes, de saison ou p-ê pas ;)

26 mars 2009

Sponge Cake sans gluten et sans lactose, à dominance citronnée, marbré Thé Matcha et Cacao Amer

Après avoir goûté le "Gâteau comme une éponge au citron" de La belle au blé dormant dans une version que je n'ai pas encore pris la peine de rédiger; après en avoir gardé un souvenir inoubliable tellement cette texture-éponge est excitante; après avoir réussi à trouver du thé Matcha lors d'un salon sur les loisirs créatifs (Créativa), je me suis mise aux fourneaux pour réaliser un petit marbré très sympa, très léger, très frais, vite fait, vite cuit, vite mangé...
A quand une prochaine version plus sucrée et moins citronnée? me dit mon Homme!!! Je vous assure, il est excellent, mais mon Homme et le citron... Pour ce qui est du sucre, c'est à vous de voir car je le trouve personnellement largement assez sucré.

Voici la recette initiale de la Belle:

• 4 oeufs
• 100g de sucre de canne blond non raffiné
• 10 cl (=90 g) de crème soja
• 90 g de farine de riz complet
• 30 g d'amandes entières non mondées
• 1 c. à c. de poudre à lever sans gluten
• 2 citrons bio

Cuisson 20 min à 180°.

Voici ma légère adaptation:

• 4 oeufs
• 100g de sucre de canne
• 10cl de crème soja (la crème légère à 15% est possible mais ça ne sera alors plus un pur cake sans lactose!)
  
• 90g de farine de riz
• 30g de poudre d'amandes
• 1 + 1/2 cc de levure sans gluten
• le jus d'1/2 gros citron bio et son zeste
• 1 pincée de sel

Pour le marbré présenté ici, j'ai prévu en plus:

• 1 petite cc de thé Matcha
• 1 grosse cs de cacao maigre
• du papier transfert pour gâteau

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Incorporer la crème puis la farine de riz, les amandes et la levure tamisée, mélanger. Ajouter le jus du demi citron et mélanger. Diviser l'appareil en trois. Dans le premier tiers, ajouter le zeste du demi citron. Dans le second tiers, ajouter le thé et dans le troisième tiers, le cacao. Battre les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel avant de les répartir et de les incorporer délicatement aux 3 appareils.

Recouvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé et les bords de papier transfert. Verser successivement un peu des trois appareils jusqu'à épuisement de ces derniers. Enfourner dans un four préchauffé à 175° pour 35 min. Vérifier la cuisson dès 30 min (c'est le temps de cuisson que je préconise pour le cake de base) et une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille. Découper selon les goûts et les appétits!

Verdict: Je garde cette recette et je compte bien la décliner encore et encore...
Une petite remarque qui me semble pertinente: vous pouvez ajouter un peu de sucre dans l'appareil au cacao car il s'agit ici de cacao maigre! Le sucre permet d'obtenir un goût plus proche du chocolat.

Bon, je vous laisse... Les journées sont trop courtes pour faire tout ce qu'on voudrait, et ma priorité actuelle est la recherche d'un petit nid douillet, à nous! Pas évident, bcp de temps... Mais bon, on ne désespère pas! A +.

03 mars 2009

***Chocolat et mousse de Châtaignes + Spéculoos, en ramequin et tartelettes

Après avoir fait mes deux tartes à la mousse au chocolat cuite sur une crème à l'orange, il me restait un peu de pâte. J'ai alors décidé de terminer mon pot de crème de châtaignes et de faire une petite déclinaison de la tarte "merveilleuse" de Grignote et Barbotine. Comme vous pouvez le constater, je n'ai pas ajouté de sucre, trouvant que le sucre de la crème, du chocolat et de la pâte était suffisant.

Pour 2 tartelettes et 1 ramequin:

• 1 reste de pâte de Michalak
• 1 œuf
• 70g de crème de châtaignes maison sucrée
• 20g de chocolat noir
• 1 spéculoos émietté
  

Abaisser 2 boules de pâtes et foncer 2 moules à tartelettes. Cuire à blanc pdt 10 min. Fondre le chocolat au bain-marie et en tapisser le fond des tartelettes avec 2 fois 1/3. Réserver le tiers restant. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème de châtaignes, monter le blanc avec une pincée de sel puis l'incorporer délicatement à l'appareil aux châtaignes. Verser généreusement la mousse obtenue sur le chocolat (jusqu'à 2cm au dessus de la croûte). Saupoudrer de miettes de spéculoos.

Dans un petit ramequin, verser le reste de la mousse aux châtaignes puis le tiers restant de chocolat fondu. Faire des marbrures et enfourner le tout 15 min à 175°. N'étant plus certaine ni de la température ni du temps de cuisson, je vous recommande de surveiller, la mousse doit avoir une coloration légèrement dorée.

Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Verdict: Ma mousse s'est légèrement affaissée, mais ce dessert est une merveille: parfumé, mousseux, il se laisse manger tout seul. Petit conseil: Si vous conservez ces tartelettes et ce ramequin au frigo, sortez les 1h avant de déguster pour permettre à la pâte et au chocolat de prendre la température ambiante.

01 février 2009

***Eclairs au Spéculoos, Bcp de Marcollini et un peu de moi***

Dans un « Femmes d’Aujourd’hui » (magasine féminin belge), je suis tombée sur une recette de Pierre Marcolini, grand chocolatier belge! Quel bonheur ! Vite découpée et gardée précieusement, j’ai tenté l’expérience pour terminer un repas entre amis. J’ai trouvé la recette sur le net, c’est ICI, mais ce que je vous présente maintenant a subit qq modifications by me !

Pour 24 minis éclairs
Je n’ai pas fait sa recette de pâte à choux.  La mienne est tellement bonne, testée et approuvée tellement de fois ….

• 150ml eau
• 50g beurre
• 1p sel
• 150g farine
• 3 œufs + 2/3 et 1/3 pour dorer

Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Jeter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois. Laisser refroidir. Incorporer les œufs 1 à 1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former des bâtonnets de 1,5 cm de large et de 4 cm de long. Badigeonner d'œuf battu. Cuire 25 min à 200°, sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème Spéculoos
J’ai obtenu 1/3 de préparation en trop. Les quantités initiales sont entre ().

• 160g de crème + 200g de lait (360ml de crème)
• 80g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre (70g)
• ½ gousse de vanille fendue ( 2g de vanille fraîche)
• 75g de spéculoos (4g d’épices à spéculoos)
• 280g de mascarpone
• 4 et ½ feuilles de gélatine (3g de gélatine)

Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le lait, la vanille et les épices ; incorporer la crème bouillante tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois. L’appareil doit recouvrir légèrement la cuillère. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter au mélange. Couvrir et laisser reposer au frigo. Mélanger au mascarpone au moment de l’utilisation.

Attention : J’ai dans un premier temps respecté les 3g de gélatine préconisés initialement.  J’ai laissé la crème reposer toute une nuit et une matinée. Avant de commencer les éclairs, j’ai constaté que la crème était encore trop liquide. J’ai donc chauffé une cs de crème dans laquelle j’ai fondu 1 feuille et ½  préalablement ramollies avant de l’incorporer à mon appareil au spéculoos.

Pour les Spéculoos
J’en ai obtenu plus que nécessaire… Tant mieux ! Je les ai présentés dans une petite assiette au moment de servir ces éclairs, et ils ont obtenu un franc succès !

• 21g de beurre
• 21g de cassonade
• 12g de sucre fin
• 0,75ml de lait entier
• 3.25g d’œufs
• 44g de farine
• 0,40g de levure
• 2,80g d’épices à spéculoos
• 0,12g de fleur de sel fin

Sabler le beurre à t° ambiante avec le sucre et le sel. Y ajouter les œufs, la farine, la levure et les épices et le lait. Couvrir et laisser reposer la pâte 12h au frigo. Abaisser la pâte au rouleau, couper des réglettes selon la taille des éclairs et cuire 25 min à 175°.

Pour le glaçage au chocolat :
Marcolini proposait des plaques au chocolat sur lesquelles étaient déposés les spéculoos, mais je suis fan du glaçage sur les éclairs…

• 100g de chocolat
• 8cl de crème légère
• 20g de beurre

Fondre le tout au bain-marie. Laisser légèrement refroidir avant de garnir les éclairs préalablement garnis de crème et d’y déposer un spéculoos.

Verdict : Beaucoup de chipotages et de précision, mais quelle surprise ces éclairs ! La crème était encore un peu trop liquide, mais ce n’est qu’un détail. Les biscuits sont vraiment extra, croquants et parfumés à souhait. Le glaçage est gourmand. Le tout est à refaire ! A +.

20 janvier 2009

Ma galette des Rois, SANS FEVE, mais extra bonne****

Qq peu en retard, je vous présente ma galette de l'épiphanie, une traditionnelle toute simple réalisée en un minimum de temps mais vraiment meilleure que la plupart des galettes que j'ai pu manger dans ma vie!

Cette recette vient du site Marmiton. J'ai divisé les proportions en 2, oublié l'extrait d'amande... et la fève!

• 1 disque de pâte feuilletée
• 50g d'amandes en poudre
• 37g de sucre
• 25g de beurre
  
• 1/2 œuf + l'autre 1/2 pour dorer et coller
  

Dans le disque de pâte feuilletée, découper 2 ronds identiques. Dans les chutes, j'ai préparé des bandelettes que j'ai collées avec de l'œuf sur l'extérieur du disque qui me sert de fond (à la manière d'une bouchée). Préparer la crème aux amandes en mélangeant le beurre fondu avec le sucre, les amandes et la moitié de l'œuf. Verser cette crème sur le fond avant de le recouvrir du second disque de pâte feuilletée. Coller avec de l'œuf. Souder délicatement en pressant les pâtes puis en passant une roulette dentelée. Cuire à four préchauffé à 200° pdt 35 min.

23 novembre 2008

Gâteau Maman: Framboises + Pistaches + Citron confit

Voici le gâteau que j'avais préparé pour l'anniversaire de ma Maman. Essayer de faire qq chose de joli, de frais, de pratique à servir et de préférence aux fruits.
Étant donné que j'avais pas mal de chose à faire, j'ai commencé la veille au matin pour la préparation de la pâte. J'ai cuit cette pâte, la meringue à la pistache et ma mousse aux framboises la veille au soir et j'ai terminé début d'aprè'm le jour même.

Mon frangin, de loin meilleur cuisiner que moi, est arrivé pour me donner un coup de main et m'a préparé de jolis macarons (un vrai  nuage en bouche!) pour la déco. La photo ci-dessous a été prise le lendemain de l'annif, les macarons avaient donc légèrement fondus à cause de la gelée mais c'était tjs aussi bon!

Pâte Michalak: Étant donné que les bords de mon gâteau devaient être assez hauts, j'ai augmenté les proportions que j'utilise habituellement de 20%, ce qui donne:

• 228g de farine
• 24g de fécule
• 78g de sucre
• 156g de beurre salé
• 42g d'amandes en poudre
• 60g d'œuf

Il faut normalement tamiser la farine, la fécule et le sucre glace, mais moi, je n'aime pas ça, alors je mets tout comme ça dans mon bol mélangeur! Ajouter le beurre et l'incorporer avec la méthode des couteaux (en cisaillant à l'aide de 2 couteaux). Ajouter l'œuf et la poudre d'amandes. Travailler encore la pâte avant de la mettre en boule, de la filmer et de la réserver minimum 1 heure au frigo, 1 nuit c'est mieux.

Diviser le pâton en 2. Pour étaler la pâte plus facilement, sans se salir les mains ni le plan de travail, sans ajouter de farine, j'étale ma pâte dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé les côtés pour obtenir une grande feuille. Avec une moitié, former le fond de la tarte. Le déposer dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Abaisser le restant, et former des bandelettes qui serviront au tour de la tarte. Souder correctement le fond avec des petits boudins de pâte formés par les restes et réserver au frigo encore 1 heure. Cette étape est importante sous peine de voir les bords s'effondrer dans le four! Pour m'assurer que ça n'arrive pas, j'ai tapissé ces bords de papier sulfurisé en faisant passer l'alu par dessus le bord du moule.

A la sortie du frigo, piquer le fond de la pâte et enfourner 15 min à 200° pour une cuisson à blanc (avec de petits galets que je change de place à mi-cuisson pour éviter que ça ne forme des "trous" sur le fond). Sortir du four, enlever l'alu, les cailloux, démouler et laisser reposer sur une grille.

Biscuit meringué à la pistache: Cette couche (initialement aux amandes) faisait partie d'un magnifique Miroir aux amandes que j'avais préparé pour l'annif de copains, la recette est ICI.

• 1 blanc d'œuf
• 35d de pistaches en poudre
• 25g de sucre impalpable
• 1 petite cc de fécule

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Progressivement verser le sucre en pluie tout en continuant de battre. Ajouter délicatement (à l'aide d'une cuillère en bois) la poudre de pistaches et la fécule. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le diamètre (moins 1cm) du tour du moule à manqué et à l'aide d'une poche à douille, dessiner le biscuit en commençant par l'extérieur, de manière à ce que ça forme une grande spirale de 1/2 cm d'épaisseur. Lisser les éventuels espaces restants à l'aide d'une spatule. Enfourner 1h à 150° dans un four préchauffé. A mi-cuisson, j'ai retourné le biscuit. Laisser refroidir sur une grille. Le biscuit doit être léger et croquant, bien sec. Étant donné qu'il trouvera sa place dans la mousse au citron, il ramollira légèrement (ça, c'était le but initial, mais 48h après, il sera complètement "gâteau", sans plus de croquant mais tjs aussi bon!).

Mousse à la framboise: Une excellente base d'Eryn que j'ai testée et approuvée dans déjà 2 recettes: un Miroir Choco, Pralin & Framboises et un gâteau Pistaches, Framboises et Choco. La seule différence est que je bats mes blancs en neige.

• 200g de framboises
• 2 jaunes et 2 blancs d'œufs
• 50g de sucre
• 20g de farine

Mousse au citron confit: Encore une recette largement inspirée d'Eryn... (Et oui, je suis fan!). Il s'agit au départ de sa mousse aérienne au mascarpone, arrangée à ma façon.

• 200g de mascarpone
• 1 jaune et 2 blancs d'œufs
• 50g de sucre
• 3 feuilles de 2g de gélatine
• le jus d'1/2 citron
• 50g de citron confit finement émincé

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Mélanger le mascarpone, le jaune et le sucre. Ajouter le citron confit. Monter les blancs en neige et les réserver. Chauffer le jus de citron (pour moi au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée avant le l'incorporer à l'appareil au mascarpone. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige.
Tapisser la mousse aux framboises d'1/3 de cet appareil au citron. Enfoncer le biscuit meringué puis le couvrir des 2/3 restants. Lisser bien à plat avant de mettre au frigo pour 2h.

Miroir à la framboise: Cette gelée toute simple était déjà la couche finale d'un autre gâteau Framboisier Dalmatien pour ma Maman.

• 100g de framboises
• le jus d'1/2 citron
• 1cc de sucre impalpable
• 2 feuilles de 2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Décongeler si nécessaire les framboises avant de les réduire en purée. Ajouter le sucre et le jus de citron avant de passer le tout au chinois pour en extraire le jus et la pulpe. Prélever 2cs de ce jus pour les faire chauffer (au micro-ondes) et pour y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger au reste, écumer si nécessaire, laisser légèrement prendre puis verser sur la mousse au citron. Remettre au frigo pour min 4h avant de servir.

Verdict: Parfait!!! A tester, je le recommande vraiment! Il est un peu long à préparer à cause des différentes couches, mais il est assez simple à réaliser. 

Je remercie VIRGINIE d'avoir choisi ma verrine Mousse de Mozzarella & son tartare de Tomates comme une des deux entrées de la semaine.