pompelpot

23 novembre 2008

Gâteau Maman: Framboises + Pistaches + Citron confit

Voici le gâteau que j'avais préparé pour l'anniversaire de ma Maman. Essayer de faire qq chose de joli, de frais, de pratique à servir et de préférence aux fruits.
Étant donné que j'avais pas mal de chose à faire, j'ai commencé la veille au matin pour la préparation de la pâte. J'ai cuit cette pâte, la meringue à la pistache et ma mousse aux framboises la veille au soir et j'ai terminé début d'aprè'm le jour même.

Mon frangin, de loin meilleur cuisiner que moi, est arrivé pour me donner un coup de main et m'a préparé de jolis macarons (un vrai  nuage en bouche!) pour la déco. La photo ci-dessous a été prise le lendemain de l'annif, les macarons avaient donc légèrement fondus à cause de la gelée mais c'était tjs aussi bon!

Pâte Michalak: Étant donné que les bords de mon gâteau devaient être assez hauts, j'ai augmenté les proportions que j'utilise habituellement de 20%, ce qui donne:

• 228g de farine
• 24g de fécule
• 78g de sucre
• 156g de beurre salé
• 42g d'amandes en poudre
• 60g d'œuf

Il faut normalement tamiser la farine, la fécule et le sucre glace, mais moi, je n'aime pas ça, alors je mets tout comme ça dans mon bol mélangeur! Ajouter le beurre et l'incorporer avec la méthode des couteaux (en cisaillant à l'aide de 2 couteaux). Ajouter l'œuf et la poudre d'amandes. Travailler encore la pâte avant de la mettre en boule, de la filmer et de la réserver minimum 1 heure au frigo, 1 nuit c'est mieux.

Diviser le pâton en 2. Pour étaler la pâte plus facilement, sans se salir les mains ni le plan de travail, sans ajouter de farine, j'étale ma pâte dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé les côtés pour obtenir une grande feuille. Avec une moitié, former le fond de la tarte. Le déposer dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Abaisser le restant, et former des bandelettes qui serviront au tour de la tarte. Souder correctement le fond avec des petits boudins de pâte formés par les restes et réserver au frigo encore 1 heure. Cette étape est importante sous peine de voir les bords s'effondrer dans le four! Pour m'assurer que ça n'arrive pas, j'ai tapissé ces bords de papier sulfurisé en faisant passer l'alu par dessus le bord du moule.

A la sortie du frigo, piquer le fond de la pâte et enfourner 15 min à 200° pour une cuisson à blanc (avec de petits galets que je change de place à mi-cuisson pour éviter que ça ne forme des "trous" sur le fond). Sortir du four, enlever l'alu, les cailloux, démouler et laisser reposer sur une grille.

Biscuit meringué à la pistache: Cette couche (initialement aux amandes) faisait partie d'un magnifique Miroir aux amandes que j'avais préparé pour l'annif de copains, la recette est ICI.

• 1 blanc d'œuf
• 35d de pistaches en poudre
• 25g de sucre impalpable
• 1 petite cc de fécule

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Progressivement verser le sucre en pluie tout en continuant de battre. Ajouter délicatement (à l'aide d'une cuillère en bois) la poudre de pistaches et la fécule. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le diamètre (moins 1cm) du tour du moule à manqué et à l'aide d'une poche à douille, dessiner le biscuit en commençant par l'extérieur, de manière à ce que ça forme une grande spirale de 1/2 cm d'épaisseur. Lisser les éventuels espaces restants à l'aide d'une spatule. Enfourner 1h à 150° dans un four préchauffé. A mi-cuisson, j'ai retourné le biscuit. Laisser refroidir sur une grille. Le biscuit doit être léger et croquant, bien sec. Étant donné qu'il trouvera sa place dans la mousse au citron, il ramollira légèrement (ça, c'était le but initial, mais 48h après, il sera complètement "gâteau", sans plus de croquant mais tjs aussi bon!).

Mousse à la framboise: Une excellente base d'Eryn que j'ai testée et approuvée dans déjà 2 recettes: un Miroir Choco, Pralin & Framboises et un gâteau Pistaches, Framboises et Choco. La seule différence est que je bats mes blancs en neige.

• 200g de framboises
• 2 jaunes et 2 blancs d'œufs
• 50g de sucre
• 20g de farine

Mousse au citron confit: Encore une recette largement inspirée d'Eryn... (Et oui, je suis fan!). Il s'agit au départ de sa mousse aérienne au mascarpone, arrangée à ma façon.

• 200g de mascarpone
• 1 jaune et 2 blancs d'œufs
• 50g de sucre
• 3 feuilles de 2g de gélatine
• le jus d'1/2 citron
• 50g de citron confit finement émincé

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Mélanger le mascarpone, le jaune et le sucre. Ajouter le citron confit. Monter les blancs en neige et les réserver. Chauffer le jus de citron (pour moi au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée avant le l'incorporer à l'appareil au mascarpone. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige.
Tapisser la mousse aux framboises d'1/3 de cet appareil au citron. Enfoncer le biscuit meringué puis le couvrir des 2/3 restants. Lisser bien à plat avant de mettre au frigo pour 2h.

Miroir à la framboise: Cette gelée toute simple était déjà la couche finale d'un autre gâteau Framboisier Dalmatien pour ma Maman.

• 100g de framboises
• le jus d'1/2 citron
• 1cc de sucre impalpable
• 2 feuilles de 2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Décongeler si nécessaire les framboises avant de les réduire en purée. Ajouter le sucre et le jus de citron avant de passer le tout au chinois pour en extraire le jus et la pulpe. Prélever 2cs de ce jus pour les faire chauffer (au micro-ondes) et pour y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger au reste, écumer si nécessaire, laisser légèrement prendre puis verser sur la mousse au citron. Remettre au frigo pour min 4h avant de servir.

Verdict: Parfait!!! A tester, je le recommande vraiment! Il est un peu long à préparer à cause des différentes couches, mais il est assez simple à réaliser. 

Je remercie VIRGINIE d'avoir choisi ma verrine Mousse de Mozzarella & son tartare de Tomates comme une des deux entrées de la semaine.

04 novembre 2008

Cake au citron confit, pavot et poire

• 300g de farine
• 1cc bombée (1/2 sachet) de baking powder
• 150g de sucre de canne
• 4 jaunes et 4 blancs d'œufs
• 1 et 1/2 poire Durondau
• 100g d'alpro ou de beurre
• 1dl de crème légère (moi c'était moitié crème, moitié lait)
• 10g de pavot
• 50g d'écorces de citrons confits en lanières
• 1 pincée de sel

Fouetter longuement le beurre ramolli, le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la crème, le pavot et le citron confit finement émincé, mélanger. Ajouter la farine et le baking powder, mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer à la pâte. Verser la pâte obtenue dans un grand moule à cake beurré ou recouvert de papier sulfurisé. Enfoncer légèrement les lanières de poires. Enfourner à 175° pour 1h (je pensais que 45 min suffirait mais c'est sans doute à cause des poires).

Verdict: Un très bon cake, subtilement parfumé par le citron confit, moelleux et pas trop sucré. Les poires sont fondantes et s'associent très bien avec le reste. J'avais déjà utilisé cette base avec des pommes, sans pavot ni citron, et elle nous plaît tjs autant.

26 octobre 2008

***Tartes à la mousse au choco cuite + déclinaisons à l'orange***

Mais non je ne m'acharne pas ... Mais oui je fais le plus grand bonheur de mes gentils cobayes. Alors voici mes expérimentations autour d'une tarte à la mousse au chocolat cuite, agrémentée par la suite d'une mousse et d'une crème à l'orange.

Pour une grande tarte avec un max de mousse

La pâte de Michalak (que j'avais testée ICI et qui est absolument fabuleuse)

• 190g de farine
• 20g de fécule de pommes de terre
• 65g de sucre glace (initialement c'est 90g)
• 130g de beurre (salé)
• 35g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf (50g)

Il faut normalement tamiser la farine, la fécule et le sucre glace, mais moi, je n'aime pas ça, alors je mets tout comme ça dans mon bol mélangeur! Ajouter le beurre et l'incorporer avec la méthode des couteaux (en cisaillant à l'aide de 2 couteaux). Ajouter l'œuf et la poudre d'amandes. Travailler encore la pâte avant de la mettre en boule, de la filmer et de la réserver minimum 1 heure au frigo, 1 nuit c'est mieux.

Diviser le pâton en 2/3 et 1/3. Pour étaler la pâte plus facilement, sans se salir les mains ni le plan de travail, sans ajouter de farine, j'étale ma pâte dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé les côtés pour obtenir une grande feuille. Avec le 2/3, former le fond de la tarte. Le déposer dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Abaisser le 1/3 restant, et former des bandelettes qui serviront au tour de la tarte. Souder correctement le fond avec des petits boudins de pâte formés par les restes et réserver au frigo encore 1 heure. Cette étape est importante sous peine de voir les bords s'effondrer dans le four!
A la sortie du frigo, piquer le fond de la pâte et enfourner 15 min à 200° pour une cuisson à blanc. Sortir du four et laisser reposer sur une grille.

Pour la mousse au chocolat: Recette inspirée d'une magnifique tarte de KHALA

• 250g chocolat
• 20cl crème
• 2 jaunes et 3 blancs
• 1 pincée de sel
• 1cs de fécule

Diminuer le four à 175°. Fondre le chocolat au bain-marie. Diluer la fécule dans la crème froide avant de l'ajouter au chocolat. Mélanger puis laisser tiédir avant d'ajouter les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat. Verser sur la pâte et enfourner pour 30 min. Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

Pour 1 petite tarte marbrée: mousse au chocolat & une mousse à l'orange

Il s'agit de la même recette mais:

- en diminuant la quantité de mousse au chocolat de moitié
- en diminuant la quantité de pâte d'1/3

Rmq: Par manque de temps, j'avais utilisé ce jour-là une pâte brisée toute prête. C'est pratique, mais rien ne vaut une pâte maison! Le moule utilisé est un moule à manqué de 18 cm de diamètre.

Pour la mousse à l'orange: Recette inspirée du blog Face Food

• le jus d'une orange bio
• le zeste d'une demi-orange
• 1 jaune et 1 blanc d'œuf
• 5ml de Cointreau
• 25g de beurre
• 15g de fécule
• 35g de sucre de canne

Dans une petite casserole, fouetter le jus pressé avec le zeste, le sucre, la fécule, le jaune, le beurre fondu et le Cointreau. Mettre sur le feu tout en continuant à fouetter. Le mélanger va légèrement s'épaissir. Retirer du feu. Monter le blanc en neige avec 1 pincée de sel et l'incorporer à la crème à l'orange. Verser sur la mousse au chocolat, faire qq marbrures et enfourner la tarte 30 min à 175°.

Verdict: Magnifique même s'il est dommage que la mousse à l'orange se soit faufilée sous le chocolat et ait formé cette couche crémeuse sur le fond.

Pour 1 grande et 1 moyenne tarte avec moins de mousse au chocolat, sur une crème à l'orange

Pâte de Michalak: Il vous en restera mais vs trouverez tjs qq chose à faire avec tellement elle est bonne!

• 380g de farine
• 40g de fécule de pommes de terre
• 70g de sucre glace (initialement c'est 90g)
• 260g de beurre
• 70g de poudre d'amandes
• 2 pincées de sel fin
• 2 œufs (100g)

Cfr plus haut. Cuisson à blanc: 15 min à 200°

Pour la crème à l'orange:

• le jus d'une orange bio
• le zeste d'une demi-orange
• 1 œuf
• 5ml de Cointreau
• 25g de beurre
• 15g de fécule
• 35g de sucre de canne

Dans une petite casserole, fouetter le jus pressé avec le zeste, le sucre, la fécule, l'œuf, le beurre fondu et le Cointreau. Mettre sur le feu tout en continuant à fouetter. Le mélanger va s'épaissir. Verser cette crème sur le fond de tarte précuit et enfourner 15 min à 200°

Pour la mousse au chocolat:

250g chocolat
20cl crème
2 jaunes et 3 blancs
1 pincée de sel
1cs de fécule

Cfr plus haut. Cuisson: 20 min à 175°.

Remarques générales:

Ces recettes sont à adapter selon les goûts et les stocks. Elles peuvent êtres mangées le jour même mais elles sont meilleures le lendemain: les parfums ont alors le temps de se développer, surtout en ce qui concerne les préparations à l'orange et la pâte.

Si vous la mettez au frigo, mieux vaut la sortir 1 heure avant de la manger pour que la mousse soit à température ambiante et donc bien moelleuse.

La durée de la cuisson à blanc peut être diminuée de 5 min, mais nous, on aime bien une belle croûte dorée et bien croquante.

24 mars 2008

Mignardises au citron

Recette inspirée du gâteau au citron de Mamie de J. Oliver
Pour 15 mini caissettes

• 1 œuf
  
• 25g d'alpro
• 25g de sucre de canne
• 45g d'amandes en poudre
• 30g de farine
  
• 8g de pavot
• Jus et zeste d'1/2 citron bio

Pour le glaçage au citron

• 20g de sucre glace
• quelques gouttes de jus de citron

Fondre l'alpro et le mélanger au sucre. Ajouter le jaune d'œuf et les autres ingrédients. Battre le blanc en neige et l'ajouter. Répartir dans les caissettes et cuire à 175° dans un four préchauffé pendant  22 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Chauffer le jus de citron et en mélanger au sucre impalpable afin d'obtenir un glaçage lisse et homogène. Napper les mini-cakes avec un pinceau et laisser refroidir.

La recette initiale prévoit un sirop de citron à napper pendant que le gâteau à alors piquer (multiplier les proportions pr 4 oeufs et cuire 40 min) est encore chaud. Le sirop est obtenu en chauffant 100g de sucre avec 90g de jus de citron.
 

22 mars 2008

Tartelettes au citron meringuées

Recette pour 30 tartelettes

Pâte

• 300g de farine
• 150g d'alpro
• 1p de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cs lait

La veille: pétrir tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène même si un peu friable. Réserver au frigo. Au moment de cuisiner, prélever 1/4 de la pâte et remettre le reste au frigo. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire (moi je coupe le fond et une longueur d'un grand sac de congélation), découper des ronds à l'emporte pièce, foncer les moules à tartelettes, garnir de haricots secs pour cuire à blanc à 200° dans un four préchauffé pendant 10 minutes. Laisser refroidir les fonds sur une grille. Diminuer la température à 175°.

Crème au citron

• 3 oeufs
• 2 jus de citron et le zeste d'1/2 citron
• 100g de sucre fin
• 1cs de fécule
  
• 2cs de crème fraîche

Diluer la fécule dans les jus de citron puis battre tous les ingrédients dans un bol. A l'aide d'une cc, garnir les Fonds à ras bords. Enfourner 25 minutes à 175°. Laisser bien refroidir.

Meringue

• 2 blancs d'oeuf
• 65g de sucre impalpable
  
• 10g de sucre vanillé

Battre les blancs. Lorsqu'ils commencent à monter, verser le sucre et battre encore jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants. A l'aide d'une poche à douille, garnir les tartelettes d'une fine couche de meringue en commençant par l'extérieur pour la faire adhérer à la pâte et éviter ainsi que la meringue ne se rétracte lors de la cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 125° pendant 13 minutes puis passer 2 ou 3 min sous le grill pour une jolie couleur. Laisser refroidir avant de déguster.