pompelpot

16 juillet 2009

De la purée d'amandes, des pommes, des chunks, du chocolat ou des spéculoos... 2 suggestions!

***Un gâteau à la mousse au chocolat cuite et aux pommes caramélisées!***

La base à l'amande et au chocolat:

• 130g d'œufs
• 100g de purée d'amandes complètes
• 130g de farine
• 90g de sucre de canne complet
• 60g de chunks noirs
• 75ml de lait d'amandes
• 1 pincée de sel

Blanchir longuement les jaunes avec le sucre. Ajouter la purée d'amandes, le lait, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Battre les blancs d'œufs avec la pincée de sel et réserver. Incorporer les chunks à l'appareil à l'amande puis incorporer délicatement les blancs montés en neige. Cuire pdt 30 min, ds un moule à manqué de 23cm de diamètre, dans un four préchauffé à 175°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture caramélisée à la fleur de sel:

• 2 pommes
• beurre
• 2 cs de sucre de canne complet
• 2 pincées de fleur de sel

Peler et couper les pommes en lamelles. Chauffer le beurre ds une poêle, cuire les pommes en saupoudrant de sucre et de fleur de sel, jusqu'à ce que les lamelles soient bien tendres et caramélisées. Remettre le gâteau ds son moule et chemiser le tour du moule à manqué de papier sulfurisé ou rhodoïde. Déposer les pommes sur le gâteau et réserver.

La mousse au chocolat cuite:

• 125g de chocolat noir
• 10cl de crème légère
• 1 jaune et 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 1cc de fécule

Fondre le chocolat au bain-marie. Diluer la fécule dans la crème froide avant de l'ajouter au chocolat. Mélanger puis laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat. Verser sur la pâte et enfourner pour 15 min. Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

Verdict: La première fois, je n’étais vraiment pas emballée; pourtant mes invités semblaient convaincus: c'était super. Et étant donné qu'un tel gâteau pour 4, c'est évidemment bcp, j'ai pu re-goûter à mon aise le lendemain... et le surlendemain, et je l'ai trouvé extra! La base reste un peu trop compacte à mon goût, mais elle est très bonne. L'ensemble est parfumé sans être trop sucré... Les pommes s'associent très bien... C'est donc une recette à garder et à partager!

***Un second gâteau... Le même genre d'ingrédients... Mais nettement moins "pensé"***

Une envie de sucré, d'artisanal, dans une période où la cuisine n'est plus aussi présente qu'avant. Je rentre du boulot, je regarde ce qu'il y a ds mes armoires, et voici le résultat:

• 3 gros œufs
• 90g de sucre de canne complet
• 90g de farine fermentante
• 90g de purée d'amandes complètes
• 150g de spéculoos grossièrement écrasés
• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 75g de chunks noirs
• du sucre perlé très fin pour la garniture
  

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Ajouter la farine et la purée d'amandes, mixer. Ajouter les chunks, les spéculoos et les dés de pomme, mélanger à la cuillère en bois. De toute manière, il vous sera impossible de continuer au mixer... La pâte est tellement riche en garniture qu'elle semble presque manquer. Mais non, une fois versée ds un moule beurré et fariné, elle se transformera en gâteau super moelleux! J'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Cuisson à 175° ds un four préchauffé, pendant 30 min.

Verdict: Mon homme: "C'est ton meilleur cake!". J'aurais tendance à être de son avis...

29 avril 2009

°°°Mon beau gâteau au chocolat, genre Trianon +++

Un gâteau d'anniversaire par excellence, délicieux, fort en chocolat, testé et approuvé déjà plusieurs fois! J'ai tenté de trouver MA recette, sans trop de sucre ni de beurre et sans jaune d'œuf pour un résultat savoureux et pas trop lourd pour un gâteau de ce genre-là.

Base genre Misérable

• 3 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 87g de sucre impalpable
• 94g d’amandes en poudre
• 15g de farine

Dans un grand bol, monter les blancs en neige. Avant qu'ils ne soient complètement fermes, ajouter le sucre impalpable tamisé. Battre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue lisse et ferme. Ajouter la farine tamisée et les amandes en poudre. Donner 2 coups de batteur électrique et continuer de mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.
Couvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser l'appareil à gâteau, lisser et cuire à four préchauffé à 200° pdt 15 min. Vérifier la cuisson. Démouler et laisser refroidir.

Une fois que la base est froide, la remettre ds le moule à manqué dont les bords auront été recouverts de papier rhodoïd.

Conseil: Pour un équilibre parfait, il faudrait réduire l'appareil à misérable d'1 quart. A vos calculs!

Couche pralinoise croustillant

• 200g de praliné maison
• 40g de gavottes
• 60g de chocolat noir

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Mélanger. Tapisser la base du gâteau de manière régulière, en s'arrêtant à 1cm du bord. Réserver.

Mousse au chocolat

• 6 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel
• 200g de chocolat noir
• 1 feuille de gélatine
• 2cc de lait

Ramollir une feuille de gélatine. Fondre le chocolat au bain-marie, réserver. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter au chocolat et mélanger. Incorporer les blancs en neige, dresser 1/5 de la mousse ds une poche à douille et garnir le gâteau en commençant par le cm non recouvert de pralinoise croustillant. Verser le restant de la mousse sur le gâteau, égaliser à la spatule et réserver au frais.

Décoration

• Papier décor pour chocolat
• papier rhodoid
  
• chocolat noir

Pour cette étape, il est nécessaire que le gâteau soir déjà suffisamment "pris" pour pouvoir enlever le tour à charnière du moule (mais pas le rhodoïd!). Si nécessaire, consolider le papier rhodoïd qui entoure la mousse au chocolat de papier collant, là où le raccord se fait.

Découper 2 bandes de papier décor pour chocolat de la hauteur de votre gâteau et d'une demi- circonférence. Les déposer sur le plan de travail ou mieux, sur une feuille Silpat. Découper des bandes de papier rhodoïd classique de la même dimension + 3 cm en longueur et les tenir à portée de main sur le plan de travail. Tempérer du chocolat noir. Badigeonner le papier décor de chocolat, lisser et couvrir de rhodoïd. Mouler immédiatement ces bandes autour du gâteau, les fixer à l'aide de papier collant (c'est à cette étape que les 3cm de rhodoïd supplémentaires sont utiles). Recommencer pour l'autre demi circonférence. Réserver tel quel au frigo. Avec le surplus de chocolat, réaliser de petites décorations sur la feuille Silpat.

Avant de servir, découper délicatement le papier collant qui tient le décor en chocolat. On obtient alors 2 demi circonférences. Décoller délicatement les papiers décor et rhodoïd. Enlever le rhodoïd qui entoure le gâteau même et repositionner le tour en chocolat.

Verdict: Le gâteau est simple en soi, mais les étapes prennent de temps : il faut s'organiser. Et même si cela demande un peu de travail en plus, le tour en chocolat est la cerise sur le gâteau qui émerveillera les gourmands! A+

21 avril 2009

Ni muffins ni cupcakes, mais pas mal qd même! Chocolat & Massepain, avec un frosting à boutons***

Je n'avais pas de caissettes en papier, pas de moule en silicone adapté... Mais j'avais une folle envie de doux gâteau au chocolat et envie aussi d'essayer cette fameuse crème gourmande qu'est le frosting, originaire des USA. Une barquette de Philadelphia au frigo... je n'avais plus le choix, je me devais de tester!

Pour 7 cakes

• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre
• 150g de chocolat noir
• 10cl de lait
• 60g de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 150g de farine
• 50g de massepain

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le lait, mélanger et réserver. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre et le chocolat/lait puis ajouter la farine et la levure, mélanger. Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer à l'appareil au chocolat. Verser la pâte dans les moules. Il s'agissait pour moi de 6 moules pour mini cakes rectangulaires. Il me restait encore un peu de pâte, j'ai alors utilisé un moule à tartelette. Découper des barrettes de massepain de la longueur des moules et les enfoncer dans la pâte, suffisamment profondément pour que la pâte au chocolat les recouvre. J'ai mis 2 barrettes par cake.
Enfourner ds un four préchauffé à 175° pdt 25 min. Démouler et laisser refroidir.

Pour le glaçage au fromage frais

• 65g de Philadelphia
• 55g de sucre glace
• 20g de beurre à température ambiante

Mélanger intimement les 3 ingrédients. Tapisser les cakes refroidis de ce glaçage et garnir le tout de pastilles au chocolat colorées.

Verdict: Mes cakes au chocolat étaient vraiment extra! Vous avez vu comme ils sont bien gonflés?! Un peu plus de massepain aurait été le bienvenu mais bon... C'était la fin de mon stock! Pour ce qui est du frosting, je trouve que c'est beau, gourmand... Mais de là à dire que c'était bon... Je trouve ça écœurant en fait. J'avais bcp hésité sur les proportions en beurre et en sucre, j'avais préféré mettre l'accent sur le sucre... et j'ai encore trouvé que le goût du beurre était trop présent! Et trop sucré aussi... Et pourtant, un glaçage, ça doit être riche non?! Ce n'est pas une tartinade qd même! Et puis, avec une telle composition, j'ai préféré garder les cakes que j'avais garnis au frigo mais du gâteau "sec" qui sort du frigo, c'est pas terrible! Enfin, p-ê était-ce l'équilibre général de ma recette qui n'était pas au point. Pas certaine de retenter l'expérience du frosting, je me contenterai du cake!

15 avril 2009

****Entremet Noix, Chocolat et Marron **** C'est plus de saison, mais c'est tjs aussi bon!

Voici une recette qui n'est plus vraiment de saison mais je trouvais qu'elle valait la peine d'être partagée. C'était fin décembre, un souper entre amis, le gigot de 7 heures en tajine pour plat principal, les éclairs au spéculoos et ces entremets en dessert.

Ce trio se compose d'un biscuit aux noix, d'une mousse au chocolat et d'une mousse de marrons. Une association classique mais qui est incontestablement une valeur sûre.

L'emporte pièce utilisé est de fabrication maison. Il s'agit en fait de verre à vin sur pied en plastique, de contenance annoncée de 100ml mais de contenance réelle de 200ml. J'ai coupé le pied à l'aide d'une fine lame de couteau chauffée au chalumeau - Merci JF -. C'est économique et pratique car la forme légèrement évasée du verre à vin permet de les empiler. L’économie d'espace est un argument non négligeable lorsque sa cuisine est mini-mini.

Au préalable

Tapisser l'intérieur des emporte-pièces de papier rhodoïd. Déposer les 8 pièces sur un petit plateau ou dans une boîte, de manière à limiter et à faciliter les manipulations suivantes.

8 Biscuits aux noix

Je ne vous donnerai pas la recette de ces biscuits, tout simplement pcq je ne l'ai plus! Le post-it avec la recette qui était collé sur mon frigo s'en est allé rejoindre les autres déchets de son genre il y a 4 mois déjà. J'ai passé autant de temps à essayer de rattraper ces lamentables biscuits que pour tout le reste de ma recette! Certes, ils étaient bons mes biscuits: à base de beurre de ferme salé, d'œuf, de praliné maison, de noix concassées et de farine complète... Mais la chimie n'a pas pris! Ils se sont liquéfiés à la cuisson, nécessitant alors redécoupages et manipulations délicates une fois hors du four. Ils n'ont pas durcis, sont même devenus friables... Je les ai alors badigeonnés d'œuf battu et ai retenté une seconde cuisson, comme pour les biscottis. Résultat: pas mal mais sincèrement, je suis certaine qu'avec une autre bonne recette, on arriverait au même résultat en 3 fois moins de temps.

L'idée principale était seulement d'avoir une base biscuitée parfumée. Bien croquante, épaisse et suffisamment ferme que pour supporter les 2 mousses.

Première étape du montage: déposer un biscuit à l'intérieur de l'emporte-pièce. Il est donc nécessaire, vous l'aurez compris, que le diamètre du biscuit corresponde parfaitement au diamètre de l'emporte-pièce.

8 Mousses au chocolat

• 140g de chocolat noir
• 35g de pralin maison
• 1 feuille de gélatine
• 2cs de lait
• 4 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel

Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel, réserver. Fondre le chocolat au bain marie, réserver. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger au chocolat fondu puis ajouter le pralin. Incorporer délicatement les blancs battus. Dresser ds une poche à douille et répartir ds les emporte-pièces. Réserver au frigo.

8 Mousses de marrons

• 250g crème de châtaignes au naturel
• 40g de sucre de canne
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 100g de mascarpone
• 2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel, réserver. Réserver 1 cs de mascarpone dans un ramequin. Mélanger la crème de châtaignes avec le sucre et le restant du mascarpone. Chauffer le ramequin de mascarpone (qq sec puissance max au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger à l'appareil aux châtaignes. Incorporer délicatement les blancs battus. Dresser ds une poche à douille et répartir ds les emporte-pièces, au-dessus de la mousse au chocolat. Garnir la mousse de pralin et réserver au frigo pour minimum 2heures.

Verdict: Mis à part mes biscuits qui m'ont donné du fil à retordre, ces trios sont excellents! Parfumés sans être trop sucrés, une belle tenue, un plaisir pour les yeux... J'étais drôlement fière!
Les portions étaient un peu trop généreuses après un tel repas, d'autant plus qu'il y avait aussi mes petits éclairs au spéculoos. On a alors partagé l'entremet à 2... et chacun est reparti avec un petit souvenir du repas.

A +, pour d'autres recettes, de saison ou p-ê pas ;)

26 mars 2009

Sponge Cake sans gluten et sans lactose, à dominance citronnée, marbré Thé Matcha et Cacao Amer

Après avoir goûté le "Gâteau comme une éponge au citron" de La belle au blé dormant dans une version que je n'ai pas encore pris la peine de rédiger; après en avoir gardé un souvenir inoubliable tellement cette texture-éponge est excitante; après avoir réussi à trouver du thé Matcha lors d'un salon sur les loisirs créatifs (Créativa), je me suis mise aux fourneaux pour réaliser un petit marbré très sympa, très léger, très frais, vite fait, vite cuit, vite mangé...
A quand une prochaine version plus sucrée et moins citronnée? me dit mon Homme!!! Je vous assure, il est excellent, mais mon Homme et le citron... Pour ce qui est du sucre, c'est à vous de voir car je le trouve personnellement largement assez sucré.

Voici la recette initiale de la Belle:

• 4 oeufs
• 100g de sucre de canne blond non raffiné
• 10 cl (=90 g) de crème soja
• 90 g de farine de riz complet
• 30 g d'amandes entières non mondées
• 1 c. à c. de poudre à lever sans gluten
• 2 citrons bio

Cuisson 20 min à 180°.

Voici ma légère adaptation:

• 4 oeufs
• 100g de sucre de canne
• 10cl de crème soja (la crème légère à 15% est possible mais ça ne sera alors plus un pur cake sans lactose!)
  
• 90g de farine de riz
• 30g de poudre d'amandes
• 1 + 1/2 cc de levure sans gluten
• le jus d'1/2 gros citron bio et son zeste
• 1 pincée de sel

Pour le marbré présenté ici, j'ai prévu en plus:

• 1 petite cc de thé Matcha
• 1 grosse cs de cacao maigre
• du papier transfert pour gâteau

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Incorporer la crème puis la farine de riz, les amandes et la levure tamisée, mélanger. Ajouter le jus du demi citron et mélanger. Diviser l'appareil en trois. Dans le premier tiers, ajouter le zeste du demi citron. Dans le second tiers, ajouter le thé et dans le troisième tiers, le cacao. Battre les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel avant de les répartir et de les incorporer délicatement aux 3 appareils.

Recouvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé et les bords de papier transfert. Verser successivement un peu des trois appareils jusqu'à épuisement de ces derniers. Enfourner dans un four préchauffé à 175° pour 35 min. Vérifier la cuisson dès 30 min (c'est le temps de cuisson que je préconise pour le cake de base) et une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille. Découper selon les goûts et les appétits!

Verdict: Je garde cette recette et je compte bien la décliner encore et encore...
Une petite remarque qui me semble pertinente: vous pouvez ajouter un peu de sucre dans l'appareil au cacao car il s'agit ici de cacao maigre! Le sucre permet d'obtenir un goût plus proche du chocolat.

Bon, je vous laisse... Les journées sont trop courtes pour faire tout ce qu'on voudrait, et ma priorité actuelle est la recherche d'un petit nid douillet, à nous! Pas évident, bcp de temps... Mais bon, on ne désespère pas! A +.

03 mars 2009

***Chocolat et mousse de Châtaignes + Spéculoos, en ramequin et tartelettes

Après avoir fait mes deux tartes à la mousse au chocolat cuite sur une crème à l'orange, il me restait un peu de pâte. J'ai alors décidé de terminer mon pot de crème de châtaignes et de faire une petite déclinaison de la tarte "merveilleuse" de Grignote et Barbotine. Comme vous pouvez le constater, je n'ai pas ajouté de sucre, trouvant que le sucre de la crème, du chocolat et de la pâte était suffisant.

Pour 2 tartelettes et 1 ramequin:

• 1 reste de pâte de Michalak
• 1 œuf
• 70g de crème de châtaignes maison sucrée
• 20g de chocolat noir
• 1 spéculoos émietté
  

Abaisser 2 boules de pâtes et foncer 2 moules à tartelettes. Cuire à blanc pdt 10 min. Fondre le chocolat au bain-marie et en tapisser le fond des tartelettes avec 2 fois 1/3. Réserver le tiers restant. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème de châtaignes, monter le blanc avec une pincée de sel puis l'incorporer délicatement à l'appareil aux châtaignes. Verser généreusement la mousse obtenue sur le chocolat (jusqu'à 2cm au dessus de la croûte). Saupoudrer de miettes de spéculoos.

Dans un petit ramequin, verser le reste de la mousse aux châtaignes puis le tiers restant de chocolat fondu. Faire des marbrures et enfourner le tout 15 min à 175°. N'étant plus certaine ni de la température ni du temps de cuisson, je vous recommande de surveiller, la mousse doit avoir une coloration légèrement dorée.

Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Verdict: Ma mousse s'est légèrement affaissée, mais ce dessert est une merveille: parfumé, mousseux, il se laisse manger tout seul. Petit conseil: Si vous conservez ces tartelettes et ce ramequin au frigo, sortez les 1h avant de déguster pour permettre à la pâte et au chocolat de prendre la température ambiante.

11 février 2009

***Des pralines et encore des pralines! Praliné Croquant & Praliné Croustillant Massepain

J'ai pas trop la forme ces temps-ci, je n'ai donc pas le courage de détailler ... J'espère que vous m'excuserez. Cependant, c'est souvent la même chose: le moulage des coques après tempérage, la farce, le fond ou l'enrobage et le moment le plus exaltant... la dégustation! Pour ce qui est des pralines au massepain, sincèrement, je ne retrouve pas mes notes :( Je ne sais donc plus dire exactement la quantité de massepain utilisée pour la base ni même celle du chocolat pour l'enrobage. Mais bon, j'avais qd même envie de partager ces douceurs avec toutes les gourmandes que vs êtes. Ces pralines sont vraiment excellentes, je les ai réalisées plusieurs fois, et leur avantage est qu'elles plaisent à tout le monde, je vous assure, ABSOLUMENT TOUT LE MONDE!

Pour 21 pralines Praliné & Croquant

Pour les coques:

• 200g de chocolat noir

Pour la farce:

• 150g de chocolat noir
• 45g de praliné (noisettes et noix cette fois, la recette de base est ICI)
• pralin (réservé lors de la fabrication de mon praliné)

Former les coques. Réserver. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné et laisser tiédir. Dans le fond des moules, déposer un peu de pralin. Terminer de farcir les moules avec la pralinoise. Réserver au frais avant de terminer les pralines avec le reste des 200g de chocolat. Réserver encore puis démouler.

Et voici les ratées:

Pour une trentaine de pralines Pralin Croustillant & Massepain

Pour l'enrobage:

• +/- 350 g de chocolat noir (sais plus trop)
  

Pour la farce:

• 60g de chocolat noir
• 200g de praliné
• 40g de gavottes
  

Pour la base de massepain et la déco:

• massepain artisanal ou un massepain avec un max d'amandes, genre 50%
• papier décor pour chocolat

Abaisser le massepain, étendre la farce, laisser légèrement "prendre mais avant que ça ne durcisse complètement, découper les pralines. Laisser complètement durcir avant de procéder à l'enrobage. Coller un morceau de papier décor et ne le retirer qu'après complet refroidissement.

******

Je termine ce billet en vous parlant d'un super site, que certainement bcp d'entre vous connaissent déjà, et qui permet de découvrir un tas de blogs super chouettes. On voyage entre cuisine, couture, cinéma, illustration, photo etc. On découvre d'autres univers, et on peut même y être A La "Une". C'était mon tour cette semaine ;) . En cliquant sur le logo, vous accèderez directement au site. Bonne visite!

01 février 2009

***Eclairs au Spéculoos, Bcp de Marcollini et un peu de moi***

Dans un « Femmes d’Aujourd’hui » (magasine féminin belge), je suis tombée sur une recette de Pierre Marcolini, grand chocolatier belge! Quel bonheur ! Vite découpée et gardée précieusement, j’ai tenté l’expérience pour terminer un repas entre amis. J’ai trouvé la recette sur le net, c’est ICI, mais ce que je vous présente maintenant a subit qq modifications by me !

Pour 24 minis éclairs
Je n’ai pas fait sa recette de pâte à choux.  La mienne est tellement bonne, testée et approuvée tellement de fois ….

• 150ml eau
• 50g beurre
• 1p sel
• 150g farine
• 3 œufs + 2/3 et 1/3 pour dorer

Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Jeter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois. Laisser refroidir. Incorporer les œufs 1 à 1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former des bâtonnets de 1,5 cm de large et de 4 cm de long. Badigeonner d'œuf battu. Cuire 25 min à 200°, sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème Spéculoos
J’ai obtenu 1/3 de préparation en trop. Les quantités initiales sont entre ().

• 160g de crème + 200g de lait (360ml de crème)
• 80g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre (70g)
• ½ gousse de vanille fendue ( 2g de vanille fraîche)
• 75g de spéculoos (4g d’épices à spéculoos)
• 280g de mascarpone
• 4 et ½ feuilles de gélatine (3g de gélatine)

Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le lait, la vanille et les épices ; incorporer la crème bouillante tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois. L’appareil doit recouvrir légèrement la cuillère. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter au mélange. Couvrir et laisser reposer au frigo. Mélanger au mascarpone au moment de l’utilisation.

Attention : J’ai dans un premier temps respecté les 3g de gélatine préconisés initialement.  J’ai laissé la crème reposer toute une nuit et une matinée. Avant de commencer les éclairs, j’ai constaté que la crème était encore trop liquide. J’ai donc chauffé une cs de crème dans laquelle j’ai fondu 1 feuille et ½  préalablement ramollies avant de l’incorporer à mon appareil au spéculoos.

Pour les Spéculoos
J’en ai obtenu plus que nécessaire… Tant mieux ! Je les ai présentés dans une petite assiette au moment de servir ces éclairs, et ils ont obtenu un franc succès !

• 21g de beurre
• 21g de cassonade
• 12g de sucre fin
• 0,75ml de lait entier
• 3.25g d’œufs
• 44g de farine
• 0,40g de levure
• 2,80g d’épices à spéculoos
• 0,12g de fleur de sel fin

Sabler le beurre à t° ambiante avec le sucre et le sel. Y ajouter les œufs, la farine, la levure et les épices et le lait. Couvrir et laisser reposer la pâte 12h au frigo. Abaisser la pâte au rouleau, couper des réglettes selon la taille des éclairs et cuire 25 min à 175°.

Pour le glaçage au chocolat :
Marcolini proposait des plaques au chocolat sur lesquelles étaient déposés les spéculoos, mais je suis fan du glaçage sur les éclairs…

• 100g de chocolat
• 8cl de crème légère
• 20g de beurre

Fondre le tout au bain-marie. Laisser légèrement refroidir avant de garnir les éclairs préalablement garnis de crème et d’y déposer un spéculoos.

Verdict : Beaucoup de chipotages et de précision, mais quelle surprise ces éclairs ! La crème était encore un peu trop liquide, mais ce n’est qu’un détail. Les biscuits sont vraiment extra, croquants et parfumés à souhait. Le glaçage est gourmand. Le tout est à refaire ! A +.

08 janvier 2009

°°°Pralines: Mousse Spéculoos + massepain°°°

Voici les pralines préférées de mon amoureux. Pour le moulage des coques, vous pouvez consulter mes autres recettes de pralines.

Pour 2 x 21 pralines:

• 2 x 200g de chocolat noir
• 100g de crème entière
• 2 spéculoos ou 25g
• 1/2cc de Klop-Fix (poudre qui fixe la crème)
• massepain (pour moi, artisanal acheté ds une chocolaterie)

Former les coques de chocolat. Réserver au frais.
Monter la crème dans laquelle a été dilué le fixateur. Ajouter délicatement les spéculoos réduits en poudre (mais garder qq morceaux plus gros, c'est trop bon!) à l'aide d'une cuillère en bois. Farcir les coques à l'aide d'une poche à douille et réserver au frigo. Abaisser une petite quantité de massepain et découper des formes de la taille des moules à pralines. Déposer ce massepain sur la crème. Refermer les pralines, réserver au frais puis démouler.

Verdict: Cette praline est vraiment bonne. Le seul problème réside dans le travail des moules en polycarbonate. En effet, il s'agit de bien gérer les températures pour éviter une sur ou sous cristallisation du chocolat, ce qui rend les pralines soit impossible à démouler soit tachées. De plus, dans un premier temps, j'avais utilisé du chocolat au lait, mais je crois que le chocolat noir est plus adapté pour les personnes qui comme moi éprouvent des difficultés à gérer les températures du tempérage.

Comme vous pouvez le voir, les résultats sont inconstants et dépendent aussi de la forme des moules. Ces losanges striés sont nettement plus difficiles à démouler que mes ovales bien arrondis et lisses. Pour récupérer mes pralines ratées, j'ai tempéré du chocolat noir que j'ai ensuite coulé sur celles-ci avant d'y poser un morceau de papier transfert pour chocolat. Ce papier est à enlever lorsque le chocolat est bien pris.

Pour voir d'autres pralines, rdv dans la colonne de droite!

26 octobre 2008

***Tartes à la mousse au choco cuite + déclinaisons à l'orange***

Mais non je ne m'acharne pas ... Mais oui je fais le plus grand bonheur de mes gentils cobayes. Alors voici mes expérimentations autour d'une tarte à la mousse au chocolat cuite, agrémentée par la suite d'une mousse et d'une crème à l'orange.

Pour une grande tarte avec un max de mousse

La pâte de Michalak (que j'avais testée ICI et qui est absolument fabuleuse)

• 190g de farine
• 20g de fécule de pommes de terre
• 65g de sucre glace (initialement c'est 90g)
• 130g de beurre (salé)
• 35g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf (50g)

Il faut normalement tamiser la farine, la fécule et le sucre glace, mais moi, je n'aime pas ça, alors je mets tout comme ça dans mon bol mélangeur! Ajouter le beurre et l'incorporer avec la méthode des couteaux (en cisaillant à l'aide de 2 couteaux). Ajouter l'œuf et la poudre d'amandes. Travailler encore la pâte avant de la mettre en boule, de la filmer et de la réserver minimum 1 heure au frigo, 1 nuit c'est mieux.

Diviser le pâton en 2/3 et 1/3. Pour étaler la pâte plus facilement, sans se salir les mains ni le plan de travail, sans ajouter de farine, j'étale ma pâte dans un grand sac de congélation dont j'ai coupé les côtés pour obtenir une grande feuille. Avec le 2/3, former le fond de la tarte. Le déposer dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Abaisser le 1/3 restant, et former des bandelettes qui serviront au tour de la tarte. Souder correctement le fond avec des petits boudins de pâte formés par les restes et réserver au frigo encore 1 heure. Cette étape est importante sous peine de voir les bords s'effondrer dans le four!
A la sortie du frigo, piquer le fond de la pâte et enfourner 15 min à 200° pour une cuisson à blanc. Sortir du four et laisser reposer sur une grille.

Pour la mousse au chocolat: Recette inspirée d'une magnifique tarte de KHALA

• 250g chocolat
• 20cl crème
• 2 jaunes et 3 blancs
• 1 pincée de sel
• 1cs de fécule

Diminuer le four à 175°. Fondre le chocolat au bain-marie. Diluer la fécule dans la crème froide avant de l'ajouter au chocolat. Mélanger puis laisser tiédir avant d'ajouter les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat. Verser sur la pâte et enfourner pour 30 min. Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

Pour 1 petite tarte marbrée: mousse au chocolat & une mousse à l'orange

Il s'agit de la même recette mais:

- en diminuant la quantité de mousse au chocolat de moitié
- en diminuant la quantité de pâte d'1/3

Rmq: Par manque de temps, j'avais utilisé ce jour-là une pâte brisée toute prête. C'est pratique, mais rien ne vaut une pâte maison! Le moule utilisé est un moule à manqué de 18 cm de diamètre.

Pour la mousse à l'orange: Recette inspirée du blog Face Food

• le jus d'une orange bio
• le zeste d'une demi-orange
• 1 jaune et 1 blanc d'œuf
• 5ml de Cointreau
• 25g de beurre
• 15g de fécule
• 35g de sucre de canne

Dans une petite casserole, fouetter le jus pressé avec le zeste, le sucre, la fécule, le jaune, le beurre fondu et le Cointreau. Mettre sur le feu tout en continuant à fouetter. Le mélanger va légèrement s'épaissir. Retirer du feu. Monter le blanc en neige avec 1 pincée de sel et l'incorporer à la crème à l'orange. Verser sur la mousse au chocolat, faire qq marbrures et enfourner la tarte 30 min à 175°.

Verdict: Magnifique même s'il est dommage que la mousse à l'orange se soit faufilée sous le chocolat et ait formé cette couche crémeuse sur le fond.

Pour 1 grande et 1 moyenne tarte avec moins de mousse au chocolat, sur une crème à l'orange

Pâte de Michalak: Il vous en restera mais vs trouverez tjs qq chose à faire avec tellement elle est bonne!

• 380g de farine
• 40g de fécule de pommes de terre
• 70g de sucre glace (initialement c'est 90g)
• 260g de beurre
• 70g de poudre d'amandes
• 2 pincées de sel fin
• 2 œufs (100g)

Cfr plus haut. Cuisson à blanc: 15 min à 200°

Pour la crème à l'orange:

• le jus d'une orange bio
• le zeste d'une demi-orange
• 1 œuf
• 5ml de Cointreau
• 25g de beurre
• 15g de fécule
• 35g de sucre de canne

Dans une petite casserole, fouetter le jus pressé avec le zeste, le sucre, la fécule, l'œuf, le beurre fondu et le Cointreau. Mettre sur le feu tout en continuant à fouetter. Le mélanger va s'épaissir. Verser cette crème sur le fond de tarte précuit et enfourner 15 min à 200°

Pour la mousse au chocolat:

250g chocolat
20cl crème
2 jaunes et 3 blancs
1 pincée de sel
1cs de fécule

Cfr plus haut. Cuisson: 20 min à 175°.

Remarques générales:

Ces recettes sont à adapter selon les goûts et les stocks. Elles peuvent êtres mangées le jour même mais elles sont meilleures le lendemain: les parfums ont alors le temps de se développer, surtout en ce qui concerne les préparations à l'orange et la pâte.

Si vous la mettez au frigo, mieux vaut la sortir 1 heure avant de la manger pour que la mousse soit à température ambiante et donc bien moelleuse.

La durée de la cuisson à blanc peut être diminuée de 5 min, mais nous, on aime bien une belle croûte dorée et bien croquante.