pompelpot

16 juillet 2009

De la purée d'amandes, des pommes, des chunks, du chocolat ou des spéculoos... 2 suggestions!

***Un gâteau à la mousse au chocolat cuite et aux pommes caramélisées!***

La base à l'amande et au chocolat:

• 130g d'œufs
• 100g de purée d'amandes complètes
• 130g de farine
• 90g de sucre de canne complet
• 60g de chunks noirs
• 75ml de lait d'amandes
• 1 pincée de sel

Blanchir longuement les jaunes avec le sucre. Ajouter la purée d'amandes, le lait, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Battre les blancs d'œufs avec la pincée de sel et réserver. Incorporer les chunks à l'appareil à l'amande puis incorporer délicatement les blancs montés en neige. Cuire pdt 30 min, ds un moule à manqué de 23cm de diamètre, dans un four préchauffé à 175°. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture caramélisée à la fleur de sel:

• 2 pommes
• beurre
• 2 cs de sucre de canne complet
• 2 pincées de fleur de sel

Peler et couper les pommes en lamelles. Chauffer le beurre ds une poêle, cuire les pommes en saupoudrant de sucre et de fleur de sel, jusqu'à ce que les lamelles soient bien tendres et caramélisées. Remettre le gâteau ds son moule et chemiser le tour du moule à manqué de papier sulfurisé ou rhodoïde. Déposer les pommes sur le gâteau et réserver.

La mousse au chocolat cuite:

• 125g de chocolat noir
• 10cl de crème légère
• 1 jaune et 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 1cc de fécule

Fondre le chocolat au bain-marie. Diluer la fécule dans la crème froide avant de l'ajouter au chocolat. Mélanger puis laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat. Verser sur la pâte et enfourner pour 15 min. Démouler et laisser refroidir avant de déguster.

Verdict: La première fois, je n’étais vraiment pas emballée; pourtant mes invités semblaient convaincus: c'était super. Et étant donné qu'un tel gâteau pour 4, c'est évidemment bcp, j'ai pu re-goûter à mon aise le lendemain... et le surlendemain, et je l'ai trouvé extra! La base reste un peu trop compacte à mon goût, mais elle est très bonne. L'ensemble est parfumé sans être trop sucré... Les pommes s'associent très bien... C'est donc une recette à garder et à partager!

***Un second gâteau... Le même genre d'ingrédients... Mais nettement moins "pensé"***

Une envie de sucré, d'artisanal, dans une période où la cuisine n'est plus aussi présente qu'avant. Je rentre du boulot, je regarde ce qu'il y a ds mes armoires, et voici le résultat:

• 3 gros œufs
• 90g de sucre de canne complet
• 90g de farine fermentante
• 90g de purée d'amandes complètes
• 150g de spéculoos grossièrement écrasés
• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 75g de chunks noirs
• du sucre perlé très fin pour la garniture
  

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Ajouter la farine et la purée d'amandes, mixer. Ajouter les chunks, les spéculoos et les dés de pomme, mélanger à la cuillère en bois. De toute manière, il vous sera impossible de continuer au mixer... La pâte est tellement riche en garniture qu'elle semble presque manquer. Mais non, une fois versée ds un moule beurré et fariné, elle se transformera en gâteau super moelleux! J'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Cuisson à 175° ds un four préchauffé, pendant 30 min.

Verdict: Mon homme: "C'est ton meilleur cake!". J'aurais tendance à être de son avis...

03 mars 2009

***Chocolat et mousse de Châtaignes + Spéculoos, en ramequin et tartelettes

Après avoir fait mes deux tartes à la mousse au chocolat cuite sur une crème à l'orange, il me restait un peu de pâte. J'ai alors décidé de terminer mon pot de crème de châtaignes et de faire une petite déclinaison de la tarte "merveilleuse" de Grignote et Barbotine. Comme vous pouvez le constater, je n'ai pas ajouté de sucre, trouvant que le sucre de la crème, du chocolat et de la pâte était suffisant.

Pour 2 tartelettes et 1 ramequin:

• 1 reste de pâte de Michalak
• 1 œuf
• 70g de crème de châtaignes maison sucrée
• 20g de chocolat noir
• 1 spéculoos émietté
  

Abaisser 2 boules de pâtes et foncer 2 moules à tartelettes. Cuire à blanc pdt 10 min. Fondre le chocolat au bain-marie et en tapisser le fond des tartelettes avec 2 fois 1/3. Réserver le tiers restant. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème de châtaignes, monter le blanc avec une pincée de sel puis l'incorporer délicatement à l'appareil aux châtaignes. Verser généreusement la mousse obtenue sur le chocolat (jusqu'à 2cm au dessus de la croûte). Saupoudrer de miettes de spéculoos.

Dans un petit ramequin, verser le reste de la mousse aux châtaignes puis le tiers restant de chocolat fondu. Faire des marbrures et enfourner le tout 15 min à 175°. N'étant plus certaine ni de la température ni du temps de cuisson, je vous recommande de surveiller, la mousse doit avoir une coloration légèrement dorée.

Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Verdict: Ma mousse s'est légèrement affaissée, mais ce dessert est une merveille: parfumé, mousseux, il se laisse manger tout seul. Petit conseil: Si vous conservez ces tartelettes et ce ramequin au frigo, sortez les 1h avant de déguster pour permettre à la pâte et au chocolat de prendre la température ambiante.

01 février 2009

***Eclairs au Spéculoos, Bcp de Marcollini et un peu de moi***

Dans un « Femmes d’Aujourd’hui » (magasine féminin belge), je suis tombée sur une recette de Pierre Marcolini, grand chocolatier belge! Quel bonheur ! Vite découpée et gardée précieusement, j’ai tenté l’expérience pour terminer un repas entre amis. J’ai trouvé la recette sur le net, c’est ICI, mais ce que je vous présente maintenant a subit qq modifications by me !

Pour 24 minis éclairs
Je n’ai pas fait sa recette de pâte à choux.  La mienne est tellement bonne, testée et approuvée tellement de fois ….

• 150ml eau
• 50g beurre
• 1p sel
• 150g farine
• 3 œufs + 2/3 et 1/3 pour dorer

Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Jeter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois. Laisser refroidir. Incorporer les œufs 1 à 1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former des bâtonnets de 1,5 cm de large et de 4 cm de long. Badigeonner d'œuf battu. Cuire 25 min à 200°, sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème Spéculoos
J’ai obtenu 1/3 de préparation en trop. Les quantités initiales sont entre ().

• 160g de crème + 200g de lait (360ml de crème)
• 80g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre (70g)
• ½ gousse de vanille fendue ( 2g de vanille fraîche)
• 75g de spéculoos (4g d’épices à spéculoos)
• 280g de mascarpone
• 4 et ½ feuilles de gélatine (3g de gélatine)

Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le lait, la vanille et les épices ; incorporer la crème bouillante tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois. L’appareil doit recouvrir légèrement la cuillère. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter au mélange. Couvrir et laisser reposer au frigo. Mélanger au mascarpone au moment de l’utilisation.

Attention : J’ai dans un premier temps respecté les 3g de gélatine préconisés initialement.  J’ai laissé la crème reposer toute une nuit et une matinée. Avant de commencer les éclairs, j’ai constaté que la crème était encore trop liquide. J’ai donc chauffé une cs de crème dans laquelle j’ai fondu 1 feuille et ½  préalablement ramollies avant de l’incorporer à mon appareil au spéculoos.

Pour les Spéculoos
J’en ai obtenu plus que nécessaire… Tant mieux ! Je les ai présentés dans une petite assiette au moment de servir ces éclairs, et ils ont obtenu un franc succès !

• 21g de beurre
• 21g de cassonade
• 12g de sucre fin
• 0,75ml de lait entier
• 3.25g d’œufs
• 44g de farine
• 0,40g de levure
• 2,80g d’épices à spéculoos
• 0,12g de fleur de sel fin

Sabler le beurre à t° ambiante avec le sucre et le sel. Y ajouter les œufs, la farine, la levure et les épices et le lait. Couvrir et laisser reposer la pâte 12h au frigo. Abaisser la pâte au rouleau, couper des réglettes selon la taille des éclairs et cuire 25 min à 175°.

Pour le glaçage au chocolat :
Marcolini proposait des plaques au chocolat sur lesquelles étaient déposés les spéculoos, mais je suis fan du glaçage sur les éclairs…

• 100g de chocolat
• 8cl de crème légère
• 20g de beurre

Fondre le tout au bain-marie. Laisser légèrement refroidir avant de garnir les éclairs préalablement garnis de crème et d’y déposer un spéculoos.

Verdict : Beaucoup de chipotages et de précision, mais quelle surprise ces éclairs ! La crème était encore un peu trop liquide, mais ce n’est qu’un détail. Les biscuits sont vraiment extra, croquants et parfumés à souhait. Le glaçage est gourmand. Le tout est à refaire ! A +.

08 janvier 2009

°°°Pralines: Mousse Spéculoos + massepain°°°

Voici les pralines préférées de mon amoureux. Pour le moulage des coques, vous pouvez consulter mes autres recettes de pralines.

Pour 2 x 21 pralines:

• 2 x 200g de chocolat noir
• 100g de crème entière
• 2 spéculoos ou 25g
• 1/2cc de Klop-Fix (poudre qui fixe la crème)
• massepain (pour moi, artisanal acheté ds une chocolaterie)

Former les coques de chocolat. Réserver au frais.
Monter la crème dans laquelle a été dilué le fixateur. Ajouter délicatement les spéculoos réduits en poudre (mais garder qq morceaux plus gros, c'est trop bon!) à l'aide d'une cuillère en bois. Farcir les coques à l'aide d'une poche à douille et réserver au frigo. Abaisser une petite quantité de massepain et découper des formes de la taille des moules à pralines. Déposer ce massepain sur la crème. Refermer les pralines, réserver au frais puis démouler.

Verdict: Cette praline est vraiment bonne. Le seul problème réside dans le travail des moules en polycarbonate. En effet, il s'agit de bien gérer les températures pour éviter une sur ou sous cristallisation du chocolat, ce qui rend les pralines soit impossible à démouler soit tachées. De plus, dans un premier temps, j'avais utilisé du chocolat au lait, mais je crois que le chocolat noir est plus adapté pour les personnes qui comme moi éprouvent des difficultés à gérer les températures du tempérage.

Comme vous pouvez le voir, les résultats sont inconstants et dépendent aussi de la forme des moules. Ces losanges striés sont nettement plus difficiles à démouler que mes ovales bien arrondis et lisses. Pour récupérer mes pralines ratées, j'ai tempéré du chocolat noir que j'ai ensuite coulé sur celles-ci avant d'y poser un morceau de papier transfert pour chocolat. Ce papier est à enlever lorsque le chocolat est bien pris.

Pour voir d'autres pralines, rdv dans la colonne de droite!

01 juin 2008

Cheese cake Spéculoos & Chocolat

Ca fait qq temps que cette recette me trotte dans la tête: c'est tellement évident l'association spéculoos et fromage blanc, mais pourquoi toujours dissociés? Les mélanger intimement et les agrémenter d'une pâte au chocolat, tel était mon objectif! Voici le résultat:

Pour un petit moule à manqué de 18 cm, j’ai divisé ma base habituelle d’1/3.

Pour la pâte:

• 130g de biscuits Digestive Mc Vities
• 40g d’alpro
• 10g de cacao amer en poudre

 Préchauffer le four à 200°. Émietter les biscuits et les mélanger au beurre fondu et au cacao. Chemiser un moule à manqué et former la croûte en tassant uniformément avec un petit verre. Pré-cuire 10 minutes.

Pour le fromage blanc:

• 330g de fromage blanc 0%
• 2 jaunes et 3 blancs
• 12g de Maïzena tamisée
• 45g de sucre de canne
• 2g d’épices à spéculoos (+/- 1/2 cc)
• 75g de pâte à spéculoos
• 1 pincée de sel

Diminuer le four à 175°. Dans un bol, mélanger les ingrédients à l’exception des blancs et du sel. Monter les blancs en neige avec le sel et les incorporer délicatement. Verser le tout sur la croûte. Faire cuire 1h. Je crois que 1h à 150° aurait suffit, il aurait p-ê moins craquelé. J'ai laissé refroidir le gâteau dans mon four puis 1 nuit dans le frigo. Avant et après refroidissement:

Suggestion de présentation: pourquoi pas une sauce au chocolat?
Verdict: c'est trop bon, pour celui qui aime le vrai goût des spéculoos traditionnels car les épices parfument vraiment bien.

30 mai 2008

Marbré chocolat, spéculoos et amandes

• 3 oeufs + 1 blanc
• 40g d'alpro
• 70g de sucre
• 50g farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50g de chocolat noir
• 50g de pâte de spéculoos
• 50g d'amandes en poudre

Blanchir l'alpro avec le sucre, ajouter les jaunes, la farine et la levure. Peser la pâte et la diviser en trois. Ajouter dans le premier appareil les amandes, dans le second la pâte de spéculoos et dans le troisième le chocolat fondu au bain marie puis refroidi mais pas jusqu'au durcissement! Battre 3 blancs 1 à 1 et les incorporer délicatement aux appareils. Étant donné que les blancs étaient difficiles à incorporer à l'appareil aux amandes (j'avais peur d'avoir trop "cassé" les blancs), j'ai préféré battre un 4ème blanc et en ajouter 1/3 à chacune des préparations.
Préparer des poches à douille pour chacun des appareils (sacs de congélation que je noue et dont je coupe la pointe) et tracer des longueurs de pâte dans un moule beurré, en alternant les goûts. Pour donner un motif original, je garnis à gauche, à droite au milieu, et puis encore à droite etc. Enfourner dans un four préchauffé à 175° pendant 35 min.

12 mai 2008

Petits gâteaux au spéculoos

• 2 oeufs
• 60g sucre
• 40g de farine à pâtisserie
• 20g de farine de riz
• 1cc de levure chimique
• 75g de beurre ramolli
• 75g de spéculoos émiettés grossièrement (mais 100g c'est encore mieux!)
  
• 1 quart de pomme

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre; Ajouter les oeufs puis les farines et la levure tamisées. Ajouter les spéculoos. Verser dans des petites caissettes en papier. Décorer de minis lamelles de pomme puis enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 15 min.