***Eclairs au Spéculoos, Bcp de Marcollini et un peu de moi***

1 février 2009

Eclairs au Spéculoos, Bcp de Marcollini et un peu de moi

Dans un « Femmes d’Aujourd’hui » (magasine féminin belge), je suis tombée sur une recette de Pierre Marcolini, grand chocolatier belge! Quel bonheur ! Vite découpée et gardée précieusement, j’ai tenté l’expérience pour terminer un repas entre amis. J’ai trouvé la recette sur le net, c’est ICI, mais ce que je vous présente maintenant a subit qq modifications by me !

Pour 24 minis éclairs
Je n’ai pas fait sa recette de pâte à choux. La mienne est tellement bonne, testée et approuvée tellement de fois ….

150ml eau
50g beurre
1p sel
150g farine
3 œufs + 2/3 et 1/3 pour dorer

Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Jeter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois. Laisser refroidir. Incorporer les œufs 1 à 1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former des bâtonnets de 1,5 cm de large et de 4 cm de long. Badigeonner d'œuf battu. Cuire 25 min à 200°, sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème Spéculoos
J’ai obtenu 1/3 de préparation en trop. Les quantités initiales sont entre ().

160g de crème + 200g de lait (360ml de crème)
80g de jaunes d’œufs
50g de sucre (70g)
½ gousse de vanille fendue ( 2g de vanille fraîche)
75g de spéculoos (4g d’épices à spéculoos)
280g de mascarpone
4 et ½ feuilles de gélatine (3g de gélatine)

Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le lait, la vanille et les épices ; incorporer la crème bouillante tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois. L’appareil doit recouvrir légèrement la cuillère. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter au mélange. Couvrir et laisser reposer au frigo. Mélanger au mascarpone au moment de l’utilisation.

Attention : J’ai dans un premier temps respecté les 3g de gélatine préconisés initialement. J’ai laissé la crème reposer toute une nuit et une matinée. Avant de commencer les éclairs, j’ai constaté que la crème était encore trop liquide. J’ai donc chauffé une cs de crème dans laquelle j’ai fondu 1 feuille et ½ préalablement ramollies avant de l’incorporer à mon appareil au spéculoos.

Pour les Spéculoos
J’en ai obtenu plus que nécessaire… Tant mieux ! Je les ai présentés dans une petite assiette au moment de servir ces éclairs, et ils ont obtenu un franc succès !

21g de beurre
21g de cassonade
12g de sucre fin
0,75ml de lait entier
3.25g d’œufs
44g de farine
0,40g de levure
2,80g d’épices à spéculoos
0,12g de fleur de sel fin

Sabler le beurre à t° ambiante avec le sucre et le sel. Y ajouter les œufs, la farine, la levure et les épices et le lait. Couvrir et laisser reposer la pâte 12h au frigo. Abaisser la pâte au rouleau, couper des réglettes selon la taille des éclairs et cuire 25 min à 175°.

Pour le glaçage au chocolat :
Marcolini proposait des plaques au chocolat sur lesquelles étaient déposés les spéculoos, mais je suis fan du glaçage sur les éclairs…

100g de chocolat
8cl de crème légère
20g de beurre

Fondre le tout au bain-marie. Laisser légèrement refroidir avant de garnir les éclairs préalablement garnis de crème et d’y déposer un spéculoos.

Verdict : Beaucoup de chipotages et de précision, mais quelle surprise ces éclairs ! La crème était encore un peu trop liquide, mais ce n’est qu’un détail. Les biscuits sont vraiment extra, croquants et parfumés à souhait. Le glaçage est gourmand. Le tout est à refaire ! A +.

Posté par pompelpot à 15:29 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, spéculoos