Sponge Cake sans gluten & sans lactose***: Version bavarois Framboises

24 mai 2009

Sponge Cake sans gluten & sans lactose***: Version bavarois Framboises

Il y a qq temps, je devais réaliser un dessert sans gluten et sans lactose. Eh bien, si on n’a pas envie de faire une salade de fruits, ce n'est pas évident! Du moins, c'est ce que je me suis dit dans un premier temps car je me suis vite rendue compte qu'il existe pas mal de personnes préoccupées par ce régime et donc pas mal de sources.

Me promenant sur le blog de La Belle au blé dormant, je suis tombée sous le charme de ce "Gâteau comme une éponge au citron". Telle sera ma base me suis-je dit rapidement! Car mes recherches ne se sont pas arrêtées là... Des framboises au congélo... Une jolie "Mousse rose aux fruits rouges" également de la Belle... Pas assez de lait d'amandes... Envie de bavarois léger... J'ai revu sa recette en fn de mes envies.
Pour terminer, je voulais le petit truc en plus qui aurait fait toute la différence, une note festive quoi. Il me semble que j'ai vu chez Eryn un caramel aux framboises... Je cherche, et voilà. Ma recette est prête!

J'explique ça comme si ça m'avait pris 10 min, mais sincèrement, je crois avoir bûché dessus pdt au moins 3 jours (On se comprend qd je dis 3 jours;) Je suis loin d'être aux fourneaux ou devant l'ordi à temps plein;)

Bon voici cette délicieuse recette. Je précise que je l'ai réalisée en un temps record, pcq un imprévu a fait que j'ai dû me presser et sortir ce soir-là. Je n'ai donc pas pu attendre que mon gâteau soit complètement refroidit avant de dresser la mousse. Est-ce pour cela que la tenue de ma mousse aux framboises était moyenne? Je pense que ça a joué un rôle car j'ai trouvé un peu de condensation sous le film alimentaire qui recouvrait mon gâteau au frigo. P-ê qu'elle manquait aussi d'un peu de gélatine? P-ê aurai-je dû mettre un peu de tofu soyeux, histoire de donner un peu plus de consistance... J'aviserai la prochaine fois, car c'est certain, il y aura une prochaine fois!

Pour le cake

4 œufs
100g de sucre de canne
10cl de crème soja (la crème légère à 15% est possible mais ça ne sera alors plus un pur cake sans lactose!)
90g de farine de riz
30g de poudre d'amandes
1 + 1/2 cc de levure sans gluten (initialement, c'est 1cc)
le jus d'1/2 gros citron bio et son zeste (initialement, c'est 2 citrons)
1 pincée de sel (initialement, c'est sans sel)

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Incorporer la crème puis la farine de riz, les amandes et la levure tamisée, mélanger. Ajouter le jus et le zeste du demi citron, mélanger. Battre les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement. Recouvrir le fond d'un moule à manqué de 24cm de diamètre de papier sulfurisé, huiler et fariner les bords. Verser l'appareil dans le moule et enfourner dans un four préchauffé à 175° pour 30 min. Vérifier la cuisson et une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidit, couper le gâteau en 2. Avec le bon coup de main et les bons ustensiles, je crois que j'aurais pu couper le gâteau en 3. Moi, je l'ai coupé en 2 et ai largement profité avant l'heure de toutes les petites chutes.
Couvrir l'intérieur du moule à manqué de papier rhodoïd, déposer un demi gâteau dans le fond du moule et réserver, en attendant de réaliser la mousse.

Pour la mousse rose

Voici la recette initiale de La Belle:

250ml de compte de fruits
400ml de lait d'amandes
2g d'agar-agar
sucre blond

Voici mon adaptation:

250g de framboises surgelées
80g de sucre
200ml de lait d'amandes
3 blancs d'œufs
4 feuilles de gélatine

Décongeler les framboises et les laisser égoutter dans une passoire. Ramollir les feuilles de gélatine ds de l'eau froide. Monter les blancs d'œufs en neige, réserver. Réduire les framboises en purée, ajouter le sucre et le lait d'amandes, mélanger au mixer. Prélever 1cs de cette préparation et la chauffer qq sec au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter cette gélatine dissoute dans l'appareil aux framboises. Incorporer ensuite les blancs en neige.
Couler la moitié de la mousse aux framboises sur la moitié du gâteau qui se trouve dans le moule. Déposer l'autre moitié du gâteau et couler le restant de la mousse. Réserver au frais.

La gelée aux framboises

La recette d'Eryn, qui est travaillée comme un caramel. Sa technique est ICI.

100g de sucre
100g de framboises
100g de beurre
1cs d'eau

Et voici ma légère adaptation:

100g de sucre
100g de framboises réduites en purée et passées au chinois
100g de crème de soja (je n’étais pas certaine, mais il y a du lactose ds le beurre?)
1 feuille de gélatine

Dans une petite casserole, cuire les framboises passées aux chinois avec le sucre. Ramollir la gélatine ds de l'eau froide. Une fois que le sucre est bien fondu, ajouter la crème, mélanger et couper le feu (moi, c'est l'électricité... ça chauffe donc encore un bon bout de temps). Ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver hors feu. Avant que la gelée ne soit complètement refroidie, verser cet appareil sur le gâteau. Faire tourner le gâteau pour que la gelée nappe correctement toute la surface et réserver au frais. Au moment se servir, démouler et enlever le papier rhodoïd.

Verdict: C'est frais, beau et trop bon!!! Je crois que la prochaine fois, je pèserais la purée de framboises obtenue (donc sans pépins) et que je mettrais le même poids de sucre et de crème. J'ai en effet trouvé cette couche un peu trop sucrée. Par contre, mon tendre et mes invités ont trouvé ce dessert parfait. Mon invitée au régime était ravie, et ça c'est qd même le plus chouette! A +

Vous pouvez aller voir mon autre expérience de sponge cake, en marbré citron, cacao et matcha.

Posté par pompelpot à 11:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: framboises, oléagineux